Die schwarzen Bohnen 20 Minuten einweichen, abgiessen und mit einer Gabel zu Mus zerdrücken. Das Fleisch quer zur Faser mit einem scharfen Messer in papierdünne Scheibchen von etwa 4 mal 5 cm Grösse schneiden. Die Lammnieren in feine Scheibchen schneiden. Das Ei in eine Schüssel schlagen, mit Salz, Sojasauce, Sherry und Stärke zu einem weichen Teig verrühren, über das Fleisch und die Nierchen geben und nun gleichmässig mit den Fingern auf den Fleischscheibchen verteilen. Die Chilischoten sorgfältig entkernen, vierteln und 1 Minute in 1 1/2 El Öl rösten, dann vom Feuer ziehen. Knoblauch und Ingwer feinhacken. Den Lauch in 3 bis 4 cm lange Stücke teilen, die Bambussprossen in feine Scheibchen von etwa 3 mal 4 cm Grösse schneiden. Das restliche Öl in einer grossen Pfanne erhitzen. Lauch, Ingwer, Knoblauch, Bambussprossen und schwarze Bohnen darin auf mittlerem Feuer 2 Minuten pfannenrühren. Dann Weisswein, Brühe, helle Sojasauce und Glutamat zufügen. Auf grösste Hitze schalten. Sobald die Brühe aufkocht, das mariniert e, vom Teig umhüllte Fleisch in die Pfanne geben und gleichmässig auf dem Pfannenboden verteilen.

Nach 40 Sekunden "Brutzeln" in der siedenden Brühe alles in eine vorgewärmte Schüssel geben. Unterdessen die Chilis im Öl nochmals erhitzen und über das Fleisch giessen.

Pfannenrühren ist eine weit verbreitete Garmethode in China. "Insehrheisser-Brühe-Garbrutzeln" hingegen ist recht wenig bekannt, aber man bedient sich dieser speziellen Kochweise manchmal in einigen Regionen Chinas, um etwas ganz Besonderes zuzubereiten. Das folgende Rezept stammt aus dem "Restaurant der Nationalitaeten" im westchinesischen Chungking.