Öle

Die Hauptsorten der in der Küche verwendeten Öle sind fette Öle (Kochoder Salatöle). Öl bewirkt, dass die Mayonnaise so weich über Gemüse, Salate und Eier gleitet. Die Italiener giessen Öl in Suppen, über die Pasta, über Salate und praktisch alles andere, con amore. Seine Geschmeidigkeit macht mit Vinaigrette angerichtete Salate schmackhaft. Die Bäcker gebrauchen Öl, um das Aufgehen des Brotteigs anzuregen und um ihre Backbleche zu bestreichen. Die Köche bepinseln das Fleisch vor dem Schmoren oder Grillen mit Öl, und obwohl einige der reaktionaersten Küchenchefs darauf bestehen, dass Pommes frites nur in Nierenfett fritiert werden dürfen, braten die meisten Köche die Kartoffeln in einem der vielen handelsüblichen Ölsorten. Öl war in der Geschichte seit jeher von grosser Bedeutung: Die alten ?gypter pressten Öl aus dem Rettich, während die Hethiter Mandelöl bevorzugten. Andere Quellen für Ölgewinnung waren Sesamsamen im Mittleren Osten, Mohn in Europa und Oliven in Kreta und Palästina.

Die moderne Landwirtschaft hat Wesentliches zu den von unseren Ahnen verwendeten primitiven und unraffinierten Olen hinzugefügt. Die Sonnenblume, die erstmals von den Indianern kultiviert wurde, kam während des 16. Jahrhunderts nach Europa und wurde als Ölpflanze zuerst in Russland angebaut, ab 183O etwa auf kommerzieller Basis.

Auch Mais-, Baumwollsamen-, Sojabohnen-, Raps- und Erdnussöl werden inzwischen in wesentlich grösseren Mengen produziert als Mohn-, Oliven- und Mandelöl.

Ölarten

Jedes Öl hat seinen spezifischen Charakter, seine eigene Farbe und seine besondere kulinarische Verwendung. Manche Öle sind von Natur aus dunkler als andere und dunkeln mit dem Alter nach, aber weil die Verbraucher helle Öle bevorzugen, wird ihnen die Farbe durch Bleichen entzogen - ausser bei Olivenöl, das oft grün oder dunkelgelb ist.

Die meisten Öle haben zwei Hauptcharakteristika: sie neigen dazu, beim Kochen zu ~gerinnen? bzw. Auszuflocken und können bei kaltem Wetter oder im Kühlschrank fest werden.

Sie haben vielleicht bemerkt, dass Öl bei kaltem Wetter die Tendenz hat, in der Flasche trüb zu werden. Die ersten kommerziellen Mayonnaisehersteller merkten, dass ihre Produkte bei niedrigen Temperaturen zum Gerinnen neigten, da das Öl allmählich fest wurde. Aus diesem Grund wurden winterfeste Öle entwickelt, d. H. das Öl wird künstlich gekühlt, bis die festen Körper künstlich abgesondert sind. Das übrigbleibende Öl kommt dann im Unterschied zu ~Kochöl? als ~ Salatöl? auf den Markt.

Einige Ölarten sind instabil und zersetzen sich bei steigender Temperatur, wobei sie einen strengen oder unangenehmen Geschmack annehmen. Saflor-, Sonnenblumen- und Sojabohnenöl kann einen fischigen Geschmack entwickeln, und deshalb werden heute die meisten Öle durch eine ~Hydrierung? genannte Härtetechnik stabilisiert.

Es gibt im wesentlichen drei Arten von Fett: gesättigtes, ungesättigtes und polyungesaettigtes. Gesaettigte Fette lassen angeblich den Cholesterinspiegel des Blutes ansteigen; Öle, die polyungesaettigte Fettsäuren enthalten, wie Saflor-, Sonnenblumen- und Maisöl, werden von Diätbewussten bevorzugt. Die in der Küche verwendeten Öle müssen von hoher Qualität und Stabilität sein.

Sie können Zusätze wie Emulsionsmittel enthalten - beispielsweise ist Lezithin für Kochöle bedeutsam, da es ein natürliches Emulgens ist und dazu beiträgt, dass die Speisen nicht in der Pfanne hängenbleiben und dass es nicht spritzt.

Wenn man Speisen in Öl brät, muss man konstant die richtige Temperatur halten, damit das Öl nicht in die Speisen eindringt und sie fett macht. Die Temperaturen sollten nicht zu hoch sein - je nach Speise: von 162 °C bis 195 °C, Pommes frites z.B. brauchen 188 °C, Krapfen 190 °C und Hühnerstücke 184 °C. Wird das Öl zu heiss, wird es dunkel und verbrennt das ?eussere der Speise, während sie innen roh bleibt.

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