Das Lachsfilet in gleichmässig dünne Platten schneiden, 200g Sauerkraut mit den gekochten und durch die Kartoffelpresse gedrückten Kartoffeln und dem Eigelb vermischen, mit Salz und Muskat abschmecken und gleichmässig auf den Lachs streichen.

Das Schweinenetz ausbreiten, die blanchierten Mangoldblätter darauf verteilen, hierauf wiederum den Lachs geben und alles zu einer Roulade wickeln und im Backofen bei 190 °C ca. 25 Minuten garen.

Die feingeschnittenen Schalotten in Butter anschwitzen, das restliche Sauerkraut hinzugeben und mit Weisswein ablöschen. Anschliessend Fond als auch Sahne zugeben und sämig kochen. Zum Abschluss wiederum mit Salz und Muskat sowie Pfeffer abschmecken.

Anrichten:

Auf einem Teller zunächst etwas Sauerkraut geben und darauf ein Stück aufgeschnittene Lachsroulade