Schalotten in Ringe schneiden, in einer grossen Pfanne anschwitzen, Spinat dazu und zusammenfallen lassen, auf einem Sieb ausdrücken, mit Muskat abschmecken und Steinpilze zugeben.

Nudelteig dünn auswellen und in Vierecke von 8 cm schneiden. In der Mitte einen Esslöffel Spinat platzieren. Eine kleine Mulde in den Spinat drücken und ein Eigelb darauf setzen. Ein zweites Teigviereck obenauf geben und mit einem Metallring (Durchmesser 7 cm) beide Teigplatten aufeinander drücken, so dass die Ränder verschlossen sind, dann in Salzwasser 5 Minuten kochen.

Sauce:

Schalotten andünsten und mit Gemüsebrühe ablöschen, einkochen, Sahne und Parmesan zugeben, reduzieren und zu den Ravioli servieren.