Schalotten oder Zwiebeln schälen, würfeln, in der Butter glasig dünsten. Mit Weisswein ablöschen. Petersilie und Pfefferkörner hinzufügen. Wasser angiessen und etwa 20 Minuten kochen lassen.

Dann die Fischgräten und -köpfe hinzugeben und nochmals zehn Minuten kochen. Hin und wieder abschäumen. Abschliessend durch ein feines Sieb geben. Mit dem Salz abschmecken.

Originalrezept:

Und willst du, wie man die Fische kochen soll, jede Art von Fisch: Koch sie in Wasser, nicht auf grösster Hitze, giess das ab und giess Wein wieder darauf. So nimm Zwiebeln und hack die klein und lass sie weich kochen und in wenig Wasser und giess sie auf die Fische und siede sie vollends gar. Und tu dazu Pfeffer, Ingwer, Kümmel, Safran. Temperier das nach dem Geschmack. Koch sie mit kräftiger Hitze von oben und servier sie.