Für die Fischfarce ein Doradenfilet in der Küchenmaschine ganz fein mixen oder zwei Mal durch den Fleischwolf geben und kalt stellen. Jeweils zwei Zweige Dill, Petersilie und Koriander fein hacken. Die Fischmasse mit einem Ei gut verrühren bzw. Vermixen und dazu die eiskalte Sahne, Salz, Pfeffer und die Kräuter geben. Das Noriblatt mit der Fischfarce bestreichen, ein Doradenfilet in die Mitte darauf legen und mit Fischfarce bestreichen. Darauf ein paar Blätter Petersilie, Koriander und Dill geben und mit dem zweiten Fischfilet bedecken. Die Fischfilets mit dem Noriblatt einwickeln.

Den Blätterteig ausrollen, die eingepackten Fischfilets darauf legen, den Blätterteig darum herum mit einem verquirlten Ei bestreichen und um die Fischfilets schlagen. Mit einem Messer aus dem zugeschlagenen Blätterteig die Form eines Fisches schneiden, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und mit dem restlichen verquirlten Ei einpinseln. Im Backofen bei 180 °C knapp 20 Minuten backen.

Für die Sauce die Sauerampferblätter fein schneiden. Zwei Schalotten fein würfeln und mit dem Weisswein, dem Lorbeer und Thymian auf die Hälfte einkochen, durch ein Sieb passieren und 100g kalte Butter einmontieren (am besten einmixen). Die Sauce darf nun nicht mehr kochen, sonst verliert sie die Bindung. Den Sauerampfer in etwas Butter anschwitzen, die Sauce dazu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten: Den Blätterteigfisch in ca. 3 cm dicke Scheiben aufschneiden. In die Mitte des vorgewärmten Tellers etwas Sauerampfersauce geben und darauf zwei Scheiben der Dorade im Blätterteig.

Tipps: * Das verquirlte Ei für das Bestreichen des Blätterteiges leicht salzen, so bräunt es besser.

* Den Blätterteigfisch vor dem Backen verzieren. Mit einer Gabel können Flossen am Rand eingeritzt werden und mit einem kleinen Ausstecher Schuppen und Auge eingeschnitten werden.

* Statt Sauerampfer kann auch Blattspinat verwendet werden, der mit etwas Himbeeressig beträufelt wird, um die leichte Säure des Sauerampfers nachzuempfinden.

Köche: Dieses Gericht wurde zubereitet von Jean-Claude Bourgueil und den Lehrlingen Natalie und Kathrin vom Restaurant "Im Schiffchen" in Düsseldorf-Kaiserswerth.

Adresse: Im Schiffchen

Kaiserswerther Markt 9 40489 Düsseldorf

Tel.: 0211 / 401050

Fax: 0211 / 403667