Den Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze goldbraun karamellisieren lassen. Mit Zitronen- und Orangensaft ablöschen. Weisswein, Portwein und Prosecco oder Sekt, Zimtrinde, Vanillemark, Zitronen- und Orangenschale hinzufügen. Einige Minuten bei milder Hitze köcheln lassen, bis sich der Karamell gelöst hat, und vom Herd nehmen.

Die Quitten schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in etwa 1 cm grosse Würfel schneiden. Die Quitten in den Karamellsud geben und bei milder Hitze etwa fünfzehn Minuten weich köcheln lassen.

Durch ein Sieb in einen Topf giessen und die ganzen Gewürze wieder entfernen.

Den Quitten-Karamell-Sud aufkochen lassen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren. Unter Rühren zum Sud geben und bei milder Hitze zwei Minuten köcheln lassen. Die Quitten wieder dazugeben und unterrühren. Das Quittenragout abkühlen lassen.