Rücken parieren, in Medaillons schneiden, plattieren, pfeffern und salzen, in den gehackten Walnüsse drücken. Von beiden Seiten jeweils drei Minuten bei geringer Hitze (wegen der Nüsse) anbraten. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Inzwischen Röstgemüse, Schalotten, klein gehackte Fleischabschnitte und Speckwürfel anbraten. Limonensaft zugeben, mehrmals mit Brühe und Rotwein ablöschen.

Passieren und auf einen Achtelliter (*) reduzieren, Cassis zugeben, nochmals gut durchkochen und mit etwas Butter abbinden.

(*) Bei der Zubereitung für zwei Personen.