Was wäre die Adventszeit ohne den verzaubernden Duft der Weihnachtsbäckerei? Bei vielen läuft das Backen schon auf Hochtouren. Da spielen Gewürze eine wichtige Rolle. Besonders gerne wird Vanille eingesetzt. Sie ist sehr wertvoll. Gewonnen wird sie aus den aromatischen Kapseln ("Vanilleschoten") einer Kletterorchidee, die in Mexiko und Mittelamerika beheimatet ist. Die Azteken würzten ihre Kakaogetränke mit Vanille und stellten daraus Heilmittel und Aphrodisiaka her. Nach Europa kam die Vanille mit den Spaniern, gegen Ende des 16. Jahrhunderts wurde dort auch die erste mit Vanille gewürzte Schokolade hergestellt. Heute wird Gewürzvanille überwiegend auf Madagaskar, La Reunion und anderen Inseln des Indischen Ozeans angebaut. Die Bezeichnung Bourbon-Vanille weist auf die geographische Herkunft hin. Denn "Ile de Bourbon" war der frühere Name der Insel La Reunion.

_Warum ist Vanille so teuer?_

Der Anbau der Gewürzvanille, die künstliche Bestäubung der Blüten und der aufwendige Bearbeitungsprozess sind Gründe für den hohen Preis. Die Vanillepflanzen werden in Plantagen angebaut. Ausserhalb Mittelamerikas fehlen die natürlichen Bestäuber wie Kolibris und langruesselige Insekten, so dass die Blüten künstlich, also von Hand, bestäubt werden müssen. Die Kapselfrüchte werden geerntet, wenn sie gelbgrün sind. Sie enthalten etwa 100.000 Samen, doch das feine Aroma müssen sie erst noch entwickeln. Dafür werden sie einem sehr arbeitsintensiven Verfahren unterworfen, der Schwarzbraeunung. Die Kapseln werden mit Heisswasser und Wasserdampf behandelt und danach fermentiert. Dabei schwitzen sie nachts in luftdichten Behältern und liegen am Tag in der Sonne. Durch diesen vier Wochen dauernden Gärungs- und Trocknungsprozess entwickelt sich das Vanillin, der Hauptaromastoff, der zu 2 % in der Vanilleschote enthalten ist. Die Kapseln schrumpfen zu den glänzenden und dunklen "Vanillestangen". Für den Duft ist aber nicht allein das Vanillin verantwortlich, eine Vielzahl weiterer Stoffe (ätherische Bestandteile) spielen hier ebenso eine Rolle.

Übrigens: Auf manchen Schoten zeigt sich ein feiner, weisser Überzug aus winzigen nadelfoermigen Vanillin-Kristallen, ein besonderes Qualitätsmerkmal.

_Welche Wirkung hat Vanille auf unseren Körper?_

Vanille, heisst es, soll als Aphrodisiakum wirken, die Nerven beruhigen, bei depressiven Verstimmungen sowie chronischer Bronchitis helfen. Nicht zu vergessen die appetitsteigernde Wirkung. Man hat auch festgestellt, dass Babys Vanille sehr mögen. Isst die Mutter zum Beispiel einen Vanillepudding, wird der Geschmack der Muttermilch sich etwas verändern. Viele Babys trinken daraufhin mehr Muttermilch. Man vermutet allerdings auch, dass Kleinkinder, die häufig Milchbreie mit Vanillegeschmack verzehren, einen grösseren Appetit entwickeln. Daraus ergibt sich die Frage, ob Kinder, die häufig mit Vanille aromatisierte Speisen essen, vielleicht mehr essen und dann leichter an Körpergewicht zunehmen.

_Produkte aus Vanille_

Ausser Vanilleschoten gibt es im Handel noch viele andere Produkte aus Vanille:

* Vanilleextrakt (Vanille-Essenz): ein scharf schmeckender flüssiger Auszug von Vanille, mit Ethanol und Zuckersirup versetzt. Er enthält die Aromastoffe der Vanille und wird insbesondere in der Lebensmittelindustrie eingesetzt.

* Vanillepulver: die gemahlenen Samenkörner der Vanille. Vanillepulver kann alternativ zur Vanilleschote eingesetzt werden.

* Vanillezucker: Zucker gemischt mit "echter Vanille" (z.B. Bourbon-Vanille-Zucker).

* Vanillinzucker: Zucker gemischt mit dem synthetisch hergestellten Vanillin (naturidentischer Aromastoff).

* Naturidentisches Vanillin: reines Vanillin der Bourbon-Vanille. Ist sehr teuer und nur begrenzt verfügbar, weshalb man in der Industrie oft auf synthetisches Vanillin ausweicht. Allerdings kann man das synthetisch hergestellte Vanillin nicht mit einer Vanillestange vergleichen! Die Vanilleschote enthält neben dem Vanillin noch mindestens 50 weitere Aromastoffe und mehr als 130 chemische Verbindungen, die das Gesamtaroma ausmachen. Dadurch ist sie viel feiner im Geschmack!

Ist Speisen keine echte Vanille zugesetzt, sondern nur Vanillearoma, muss das durch die Benennung erkennbar sein. Zum Beispiel: "Dessertsosse mit Vanillegeschmack"; oder "Puddingpulver mit Vanillegeschmack" oder "Vanillinzucker".

_Wo wird echte Vanille verwendet?_

Zum Einkauf: Vanilleschoten kauft man am besten in einem Glasröhrchen, luftdicht verschlossen. Enthält die Schote noch "Reif", also den weissen Überzug, ist dies ein besonderes Qualitätsmerkmal. Zuhause lagert man die Vanilleschote in dem Röhrchen, bei Zimmertemperatur und trocken.

Soll viel Vanillearoma in die Speisen, schneidet man die Schote längs auf und kratzt das Vanillemark heraus. Vanillemark besteht aus Samen und anhaftendem Öl und dieses Öl enthält einen grossen Anteil des Aromas.

Die meisten Aromastoffe sitzen allerdings in der Schote selbst. Um Zucker zu aromatisieren, gibt man die ganze Schote in einen verschlossenen Behälter, zusammen mit dem Zucker: das Aroma geht dann auf den Zucker über. Dieser selbst hergestellt Vanillezucker - ideal für Weihnachtsplätzchen, leckere Torten und Kuchen - ist nicht zu vergleichen mit gekauftem Vanillezucker!

Die Schote kann auch mit Milch, Sahne oder anderen Flüssigkeiten mitgekocht werden. Sie gibt dann das Aroma an die Flüssigkeit ab und ist somit der Aromaspender für selbst hergestellten Kakao, Vanillepudding, Vanillesaucen, Cremes oder andere leckere Süssspeisen. Nur bitte nicht zu lange mitkochen, da die Schote durch langes Erhitzen an Aroma verliert.

In kleinen Mengen eignet sich die Vanille auch zum Würzen von pikanten Speisen. Sie harmoniert recht gut in einer Fischsuppe, mit Hummer- oder Lachsgerichten oder weissem Fleisch wie Geflügel. Manche Spitzenköche würzen auch ihre Salatdressings mit etwas feiner Vanille.

Schoten, die in Gerichten mitgegart wurden, können bis zu viermal wieder verwendet werden. Dafür sollte man sie abspülen, trocknen lassen und dann in einem luftdichten Behälter aufbewahren.

_Vanilleeis - ein "echter" Klassiker?_

Eis, das als "Vanilleeis" verkauft wird, muss mit dem Aroma echter Vanilleschote hergestellt werden. In einer Untersuchung bei Selbstherstellern (Eisdielen, Konditoreien) fand man jedoch einige Produkte, die nur naturidentisches Vanillin enthielten. Dieses Eis darf der Hersteller dann aber nicht als Vanilleeis, sondern nur mit der Kennzeichnung "Eis mit Vanillegeschmack" verkaufen!

_Grundsaetzlich gilt:_

Überall da, wo "Vanille" draufsteht, muss auch echte Vanille drin sein. Verwendet der Hersteller nur synthetisch oder biotechnologisch hergestelltes Vanillin, ist das erkennbar am Zusatz "mit Vanillegeschmack". Die Angabe "Vanille" wäre in diesem Fall irreführend.

Rezepte: Aprikosen-Vanillequark Vollkorn-Vanille-Kipferl Winterliche Hähnchenschlegel

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le. Rtf