(*) Für sechs bis acht Portionenförmchen

In einer Pfanne den Zucker zu hellbraunem Caramel schmelzen. Den Apfelsaft dazugiessen und sirupartig einkochen lassen.

Portionenförmchen ausbuttern. Den Caramel auf dem Boden der Förmchen verteilen.

Die Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen, dann die Schnitze je nach Grösse halbieren oder dritteln und in dünne Scheiben schneiden. Mit dem Zitronen- und Apfelsaft, dem Zucker und der Vanilleschote in eine Pfanne geben und zugedeckt auf mittlerem bis kleinem Feuer so weich dünsten, dass die Äpfel leicht zerfallen.

Nun unter das leicht kochende Kompott den Agar Agar rühren und dieses nochmals mindestens drei Minuten kochen lassen. Dann etwa zehn Minuten abkühlen lassen, jedoch noch warm in die vorbereiteten Förmchen füllen; dabei diese auf die Arbeitsfläche klopfen, damit sich die Äpfel fest auf die Caramelschicht setzen. Mindestens drei bis vier Stunden, besser aber länger kalt stellen.

Crème fraîche oder sauren Halbrahm, Halbrahm, Calvados und Zucker verrühren.

Zum Servieren die Förmchen kurz in heisses Wasser stellen, dann die Flans dem Rand entlang mit einem spitzen Messer lösen und auf Teller stürzen. Mit Sauerrahmsauce umgiessen und nach Belieben mit Schokoladespänen oder Minzblättchen garnieren.

* Was man vorbereiten kann...

Das Dessert kann bis aufs Anrichten zwei Tage im Voraus zubereitet werden.

* Dekortipp...

In einer kleinen Pfanne 80g Zucker zu Caramel schmelzen, diesen mit einem Spachtel in kleinen Portionen auf Backpapier sehr dünn ausstreichen und sofort nach dem Austreichvorgang mit gehackten Nüssen oder Mandeln bestreuen. Zum Garnieren die Caramelplaettchen vom Backpapier lösen und in den Apfelflans stecken. Die Plättchen können bis zu zwei Tagen in einer luftdicht verschlossenen Dose aufbewahrt werden. Die Plättchen unbedingt mit Backpapier trennen!