Jeder Käsekenner kennt sie, die "knorrigen Alten, die die Lebensgeister wecken sollen". Gemeint sind die extraharten Käse ohne Lochbildung aus Italien. Die Italiener nennen sie auch stolz "Käse ohnegleichen". Wenn wir Deutschen zu den Extra-Hartkäsen "Parmesankäse" sagen, meinen wir damit nicht immer den eigentlichen Namensgeber und bekanntesten Würzkaese, den "Parmigiano Reggiano", sondern auch gleichzeitig den nahen Verwandten "Grana Padano".

_Parmigiano Reggiano_

Der "richtige Parmesan" Parmigiano wird seit mindestens 800 Jahren hergestellt. Heute kommt er aus mehreren Provinzen Oberitaliens. Nicht jeder Extrahartkäse darf sich Parmigiano Reggiano nennen! Seit 1955 ist der Name ursprungsgeschuetzt. Der grosse Käselaib bekommt seitlich ein Gütesiegel auf die Rinde eingebrannt, garantiert ist damit auch einwandfreie Qualität.

_Strenge Herstellungskriterien:_

Die unbehandelte Rohmilch (die Kühe dürfen übrigens nur Grünfutter fressen) muss zwei Stunden nach dem Melken in der Käserei sein. Diese Abendmilch lässt man in grossen Kupferkesseln aufrahmen, schöpft den Rahm ab und mischt dieser fettarme Milch mit anderer, gerade frisch gemolkener Morgenmilch. So wird der Fettgehalt niedrig eingestellt. Unter Zugabe von Kälberlab und anschliessender sorgfältig kontrollierter Erwärmung wird nach alten Herstellungsmethoden ein Käse produziert, der in seinem langwierigen Reifungsprozess ein unvergleichliches Aroma sammelt. Nach der einjährigen Mindestreifzeit wird jeder Käse geprüft. Nur einwandfreie, lochfreie Käse dürfen weitere 12-24 Monate reifen und erhalten das Siegel. Der Ausschuss wird grösstenteils als namenloser Reibekäse verkauft.

_Verwendung_

Viele Deutsche kennen den Parmesankäse überwiegend als Reibekäse, denn er entfaltet aufgrund seines hohen Alters die geschätzte Eigenschaft, keine Fäden zu ziehen. Aber der Parmesankäse ist eigentlich viel zu schade, um ihn nur als Reibekäse einzusetzen. Er schmeckt hervorragend pur - in dünne Blättchen gehobelt oder in Stücke gebrochen - zu einer frischen Scheibe Brot, zu Oliven, einem Glas Wein oder in Kombination mit Feldsalat oder Rucola.

_Grana Padano_

Der Grana Padano ist ebenfalls ein Extra-Hartkäse aus Italien und darf nach italienischen Gesetzen nur in definierten Gegenden, insbesondere aus Gebieten in der Poebene, hergestellt werden. Sein Erkennungsmerkmal ist das auf dem Käselaib seitlich aufgebrannte Kleeblatt. Der Grana Padano ähnelt dem Parmesankäse, er ist jedoch körniger, hat gelegentlich eine feine Rissbildung und kleine Löcher. Er ist etwas fettärmer und hat kein so ausgeprägtes Aroma wie der Parmigiano, was sicherlich auch an der kürzeren Reifezeit mit 10 bis 18 Monate liegt. Insbesondere für mildere Gerichte wird der Grana gerne als Ersatz für den Parmesankäse eingesetzt.

_Gesundheit_

Die Extra-Hartkäse sind auch aufgrund der hohen Trockenmasse sehr reich an wichtigen Inhaltsstoffen. Sie liefern reichlich hochwertiges Protein (36 g Protein/100 g) und haben mit 20-28 g Fett auf 100 g (27-35 % Fett i.Tr.) weniger Fett als andere bekannte Hartkäse. Da die Kühe nur Grünfutter fressen dürfen, besteht das Fett des Parmigiano Reggiano aus hochwertigen ungesättigten Fettsäuren. Die Extra-Hartkäse haben übrigens von allen Käsesorten den höchsten Gehalt an Calcium. Und Calcium benötigt der Körper insbesondere als Baustein für Knochen und Zähne sowie für das Gehirn, die Muskulatur und die Herzfunktion! Zusätzlich enthalten die Extra-Hartkäse nennenswerte Mengen an Kalium, Eisen und Vitamin B2, B6, Niacin und Vitamin A.

_Einkauf und Lagerung_

Vorsichtig sollte man mit fertig geriebenem Parmesankäse sein. Nicht immer steckt in der Tüte "echter "Parmesankäse", sondern oft auch eine im Preis billigere Mischung verschiedener Hartkäsesorten. Ist der Reibekäse aus Parmigiano Reggiano oder Grana Padano hergestellt, so steht dies gross auf der Verpackung. Achten Sie auf die Kennzeichnung (Name, Mindesthaltbarkeitsdatum)! In den Tüten oder Dosen mit fertigem Reibekäse befindet sich meistens auch der Konservierungsstoff Lysocym (E 1105), der aus Hühnereiklar gewonnen wird und für Hühnereiallergiker problematisch ist.

Bei frischem Parmesankäse vom Stück sollte der Teig trocken, leicht brüchig und körnig sein. Eine Lochung ist kaum vorhanden. Für ältere Käse sind kleine weisse Körnchen charakteristisch, es handelt sich um eine aus dem Eiweiss freigesetzte Aminosäure (Tyrosin). Geruch und Geschmack sind würzig und voll aromatisch. Die Rinde ist essbar, allerdings zäh und sehr hart.

Parmesankäse hält sich recht lange im Kühlschrank - je älter er ist, umso länger! Man sollte ihn jedoch nicht in Frischhaltefolie einwickeln, besser man lässt ihn einfach im Käseeinpackpapier oder verwendet Pergamentpapier. Um das Aroma zu erhalten, sollte er immer erst kurz vor dem Verzehr gerieben oder gehobelt werden.

Expertin im Studio: Silke Bauer, Ernährungswissenschaftlerin

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san. Rtf