Der Hering gehört sicherlich auch aufgrund seines schmackhaften Fleisches zu den am meisten verzehrten Fischen. Er lebt in Schwärmen mit bis zu einer Million Fischen in den Meeren der nördlichen Erdhalbkugel. Die bei uns verarbeiteten Heringe kommen vor allem aus der Ost- und Nordsee und dem Nordost-Atlantik. Abhaengig von der Region gilt der Heringbestand noch als stabil. Umweltorganisationen empfehlen momentan unter Berücksichtigung der Fangmethoden und der Bestandsentwicklung nur drei Fische: Hering, Forelle und Seelachs.

_Hering im Überblick_

Der Hering ist länglich mit einem rundlichen Bauch, weiss geschuppt, glänzt silbergruen und wird nicht grösser als 30 cm. Frischer Hering kommt als "grüner Hering" auf den Markt. In der Regel wird er jedoch eingelegt oder verarbeitet angeboten: Matjes sind mild gesalzene sehr junge Heringe. Sie kommen ganzjährig in den Handel bzw. Als Saisonprodukt ab Mai/Juni, wenn die Fischschwaerme in der Nordsee ankommen. Das Salz lässt das Fischprotein gerinnen, entzieht dem Hering Wasser und das Fleisch wird fester. Bismarckheringe sind entgrätet und in Essigmarinade eingelegt. Zusammengerollt und mit Zwiebeln und Gurken gefüllt nennt man sie auch Rollmöpse. Durch das Einlegen in Essig wird das Fischfleisch zarter. Bücklinge sind gesalzen und heiss geräuchert. Bratheringe werden mit den Gräten gebraten und anschliessend in einer kurz gekochten Marinade aus Essig, Wasser, Zwiebelringen und diversen Gewürzen eingelegt. Kalt und gut durchgezogen schmecken sie prima mit Brot oder Pellkartoffeln. Gekühlt sind sie zwei Wochen haltbar.

_Was ist drin?_

Hering hat mit 15-25 % Fett einen relativ hohen Fettgehalt. Aber er ist dennoch sehr gesund, wenn man dafür andere fettreiche Lebensmittel in geringerer Menge verzehrt oder ganz darauf verzichtet. Zum Beispiel kann man das Brot einmal mit Hering statt mit Wurst belegen. Die Heringe können, weil sie im Meer leben und Plankton fressen, die für uns ganz wichtigen mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Omega-3-Fettsäuren) liefern. Die kann unser Körper nicht selbst herstellen. Viele wissenschaftliche Untersuchungen zeigen, dass die Omega-3-Fettsäuren Gefässerkrankungen vorbeugen und die Fliesseigenschaften des Blutes verbessern (Cholesterinspiegel sinkt, Blutdruck normalisiert sich). Fisch enthält generell sehr hochwertiges und leicht verdauliches Protein. Zusätzlich enthält der Hering als Seefisch auch viel Jod, das wir für die Funktion der Schilddrüse benötigen und Vitamin D, das sehr wichtig ist für die Härtung der Knochen. Das gehäufte Auftreten von Hueftfrakturen im Alter kann eine Folge der unzureichenden Vitamin D-Versorgung sein! Senioren haben übrigens einen doppelt so hohen Bedarf wie jüngere Erwachsene. Zur Deckung dieses Bedarfs (10 µg/Tag) reichen 50 g Hering aus! Auch der Bismarckhering sowie der Bückling und Brathering sind noch reich an den genannten Nährstoffen. Durch das Einlegen in Salzlake liefert allerdings der Matjes, im Gegensatz zum frischen Hering, recht viel Salz. Deshalb sollten Matjesgerichte nicht mehr nachgesalzen werden. Salzempfindliche Personen, wie z.B. Bluthochdruckkranke, sollten Matjes vor dem Verzehr wässern und ca. 2-3 Stunden in Milch einlegen.

_Tipps zum Einkauf_

Frischemerkmale: leuchtend hellrote Kiemen, festanliegende Kiemendeckel, oft eine lebhaft gefärbte Haut, die mit einer wasserklaren Schleimschicht überzogen ist. Die Augen sind prall und klar und die Linsen gewölbt. Das Fleisch sollte fest und elastisch sein und einen frischen Geruch haben (Schwefel- und Ammoniakgeruch deuten auf Zersetzung hin). Im Handel sollte der Fisch auf Eis liegend angeboten werden. Zum Transport nach Hause eignet sich eine Kühltasche (oder der Fischhändler gibt etwas Eis mit in die Fischtuete). Viele Händler haben inzwischen spezielle Kühltueten für den verkauften Fisch. Bei verarbeitetem Hering, der verpackt verkauft wird, lohnt sich immer ein Blick auf das Mindesthaltbarkeitsdatum!

_Wie bewahrt man den Hering zuhause auf?_

Frischer Hering ist so bald als möglich zu verzehren. Für 1 bis 2 Tage kann er im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dafür sollte man ihn aus der Verpackung nehmen und in ein verschliessbares Gefäss legen. Auch geräucherter und eingelegter Fisch sollte im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von 1 Woche verzehrt werden.

Expertin im Studio: Silke Bauer, Ernährungswissenschaftlerin

Leckere Rezepte mit Hering:

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