Für die Kekse einen Mürbeteig herstellen (ich habe dafür Mehl, Zucker, Salz, Mandelmehl, Zitronenschale und Butter in einem Foodprocessor oder Mixer (Thermomix) gemixt bis zu griessartiger Konsistenz und die Masse dann auf dem Küchentisch kurz zusammengeknetet). Flach drücken und in einen 3-l-Gefrierbeutel geben. Im Gefrierbeutel auf etwa 5 mm Dicke ausrollen (der Gefrierbeutel ist dann komplett ausgefüllt). Den Beutel mit der Teigplatte für mindestens 1 Stunde kalt stellen.

Den Beutel aufschneiden und mit einem gewellten Ausstecher (5 cm ø) Kekse ausstechen. Diese auf 2 mit Backblech belegte Bleche legen und hintereinander im auf 180 °C vorgeheizten Backofen etwa 10 Minuten nicht zu dunkel backen. Kurz auf dem Blech liegen lassen, dann das Backpapier mit den Keksen auf einen Backofenrost ziehen, komplett auskühlen lassen.

Die Kekse in einer gut schliessenden Blechdose aufbewahren.

Für die Espuma die Sahne zum Kochen bringen.

In einem Gefäss die Eigelbe mit dem Zucker verrühren (muss nicht schaumig werden). Einen Teil der heissen Sahne unter Rühren in die Eigelbmasse giessen, dann die Eigelbmasse wieder in den Topf mit der heissen Sahne geben. Unter Rühren erhitzen, bis die Masse dicklich wird und einen Holzlöffel überzieht (nicht kochen lassen, darf 85 °C nicht überschreiten).

Die Creme mit Zitronensaft nach Geschmack verrühren und in einen iSi- Spender (500 ml) füllen. Eine Gaspatrone aufschrauben, schütteln und im Kühlschrank mindestens 3 Stunden durchkühlen lassen.

Zum Servieren die gewünschte Anzahl Kekse mit der aromatisierten Sahne bespritzen und mit Hilfe eines kleinen Siebchens mit fein zerkrümelten Baisers bestreuen.

Die Kekse passen sehr gut zu marinierten Erdbeeren. Man kann die Sahne auch auf Erdbeeren spritzen oder diese abwechselnd mit der Sahne in Gläser schichten.

*ergab bei mir 42 Mandelkekse (5 cm Durchmeser). Ich habe nicht ausprobiert, für wieviele Kekse die Sahne reicht, da ich sie auch anderweitig verwendet habe. Im Original ist für diese Keksmenge 400 g Sahne, 3 Zitronen, 3 Eigelb und 100 g Puderzucker vorgesehen.

Das Original verwendet in den Keksen Zimt anstelle von Zitronenschale.