Waldmeistergeschmack, da denken viele an Wackelpudding oder Berliner Weisse. Doch so grün kann das kleine grüne Kraut gar nicht färben und der Geschmack des echten Waldmeisters ist alles andere als künstlich. Cumarin heisst der Stoff, der den heuartigen Duft und das leichte Vanillearoma bringt. Das Frühlingskraut legt sein altbackenes Image ab und kommt in der Kräuterküche der gehobenen Gastronomie zu neuen Ehren. Dabei hat es auch gefährliche Seiten.

Aromakick, Kopfschmerz oder Gift ? Der Klassiker unter den Wildkräutern weckt Frühlingsgefuehle.

_Ein wahrer "Meister" im Wald_ Die kleine grüne Pflanze trägt 6 bis 8 Blätter um ihren Stängel wie eine Halskrause. Von Mai bis Juni entfalten sich die weissen Blüten, die einen leichten angenehmen Duft verströmen. Nach der Blüte entstehen kleine, kugelförmige Früchte. Der Sammler wird unter Buchen fündig. Im schattigen Untergehoelz von Buchenwaeldern kriecht das Kraut im Frühjahr in dichten Kolonien aus der Laubdecke hervor. Frisch gepflückt riecht der Waldmeister kaum. Erst durch Trocknen entfaltet sich das feine vanilleaehnliche Aroma.

_Das Kraut im Wein - Aroma mit Tücken_

Traditionell kommt das Kraut in die Maibowle - übrigens ein Brauch, den man auch in Belgien, der Schweiz und Luxemburg kennt. Aber Achtung: In grossen Mengen genossen, kann Waldmeister Kopfschmerzen und Verdauungsprobleme hervorrufen.

_Tipp: Bowle ohne Kopfschmerz_

Für den Klassiker ohne Spaetfolgen das Kraut trocknen, bündeln und kopfüber in einem grossen luftdicht verschlossenen Glas mit Wein schweben lassen, nicht in den Wein legen! Pro Liter Bowle nicht mehr als 2 bis 3 g Waldmeister benutzen.

Wichtig ist es auch, den gepflückten Waldmeister gut zu trocknen. Schimmelige Pflanzenteile entwickeln Dicumarinol, eine Substanz, aus der Rattengift hergestellt werden kann. Richtig getrocknet, bleibt das Aroma des Waldmeisters z.B. in einem verschlossenen Glas erhalten. Lässt man Waldmeister eine Zeitlang in Milch ziehen, erhält man eine aromatische Würze für Cremespeisen, Eis und Pudding.

_Buchtipps_

* Jean-Marie Dumaine

Meine Wildpflanzenkueche. 100 Rezepte für Feinschmecker At Verlag;

* Jean-Marie Dumaine

Kochen mit Wildpflanzen At Verlag; Isbn-10: 3038003808

Rezepte: Waldmeistercreme Fischsosse mit Waldmeister