I N F O Garnierungen - kreuang kiam - können eine so wichtige Rolle spielen, dass sie das Gericht zu dem machen, was es ist. Das folgende Rezept ist ein vorzügliches Beispiel dafür. Dieses Rezept stammt aus dem Gedenkbuch einer bemerkenswerten Frau, Chao Chom Sabad, eines der letzten Bindeglieder zum wahrhaft exotischen Charakter Siams. Sie starb 1983 im ehrwürdigen Alter von 93 Jahren. Ausserdem war sie die letzte noch lebende Frau König Ramas V., der von 1868 bis 1910 regierte. Sie war als sehr junges Mädchen zum Königspalast gebracht worden, um dort in den Feinheiten der höfischen Kultur unterrichtet zu werden. Später erregte ihre Schönheit Chulalongkorns Aufmerksamkeit, und sie heiratete ihn 1907 im Alter von 17 Jahren.

Zu jener Zeit durften alle Gattinnen und Konkubinen des Königs den Harem direkt hinter dem Königspalast nur selten verlassen. Wenn der König und sein Hofstaat Bangkok während der drückend heissen Monate April und Mai verliessen, um nach Bang Pa In 50 Kilometer im Norden, gleich neben Ayutthaya, zu ziehen, folgten ihm seine Frauen. Dort war es ihre Pflicht, den König zu unterhalten, aber zum Glück waren sie von der strengen Etikette des Hofs entbunden. Die Bootsreise konnte bis zu zwei Wochen dauern; Reisen auf Strassen waren eher selten und nicht zuverlaessig, während der Wasserweg Sicherheit garantierte. Die Vorbereitungen nahmen Wochen in Anspruch, und nichts durfte vergessen werden, weil das den Ruf des königlichen Haushalts in Mitleidenschaft ziehen würde. In den Palastkuechen mussten Speisen vorbereitet und während der Reise am Flussufer in Feldküchen zubereitet werden. Deshalb enthält dieses Rezept Zutaten, die zur Hand waren: süsses Schweinefleisch, Garnelenpaste, Chilischoten, gemahlenen Fisch, eingelegten Knoblauch und gesalzene Enteneier.

Z U B E R E I T U N G Zunächst das süsse Schweinefleisch: Schweinefleisch waschen und in kleine Stücke schneiden, etwa 1 cm mal llz cm. Ausgelassenes Schweinefett oder Öl in einem Wok erhitzen und Schweinefleisch über kleiner Flamme braten, bis es Farbe annimmt, ab und zu rühren, damit es nicht ansetzt. Inzwischen Korianderwurzeln mit Salz, Pfefferkörnern und Knoblauch in einem Mörser zu einer feinen Paste zerstossen, dann zum Schweinefleisch geben und braten, bis es duftet und goldgelb wird. Palmzucker hinzufügen und köcheln, bis er fast karamellisiert. Mit Fischsauce befeuchten, dann mit Brühe bedecken.

Etwa 30 Minuten köcheln lassen, bis das Schweinefleisch zart ist, dabei ständig Schaum abschöpfen. Das süsse Schweinefleisch kann einige Stunden vorher zubereitet werden.

Chilipaste: Korianderwurzel mit Salz in einem Mörser zerstossen, Chilis zugeben und pürieren, dann Garnelenpaste einarbeiten.

Knoblauch mit Salz zerstossen oder fein hacken. Ausgelassenes Schweinefett oder Öl in einem kleinen Wok oder Topf erhitzen und Knoblauch anbraten, bis er goldgelb wird. Chilipaste hinzufügen und über mittlerer Hitze unter ständigem Rühren weiterbraten, bis sie duftet. Süsses Schweinefleisch zugeben und ein paar Minuten köcheln.

Mit Tamarindenwasser, Limettensaft und, falls nötig, Fischsauce würzen. Es sollte intensiv salzig, scharf, süss und sauer schmecken.

Die Thai-Aubergine in feine Scheiben schneiden und in das Relish rühren. In eine Servierschüssel giessen. Mit eingelegtem Knoblauch, gesalzenem Enteneigelb, teilweise zerbröseltem Fischplaetzchen und mit Korianderblättern garnieren. Mit Gurkenscheiben und gedämpften Garnelen servieren.