Reichhaltige Salate, beispielsweise mit Joghurt- oder Mayonnaisesosse, sind eine beliebte Zwischenmahlzeit. Der Eiersalat zählt dabei zu den Klassikern. Wer es bequem mag, kann ihn gleich fertig kaufen - abgepackt in Supermärkten oder an der Bedienungstheke in Metzgereien und Imbissen. Doch hier geht es nicht immer appetitlich zu. Bei mangelnder Hygiene oder Kühlung droht der Salat leicht zu verderben. Servicezeit: Essen & Trinken hat das Angebot stichprobenartig im mikrobiologischen Labor untersuchen lassen: Wie frisch und appetitlich sind die Eiersalate? Und kann die Industrieware in puncto Geschmack mit den Selbstgemachten mithalten? _Taeglich frisch_ Taeglich werden in der Metzgerei Wefers in Krefeld Eier abgekocht und gepellt - für den Eiersalat. Für die Kunden des Familienunternehmens gibt es nur Selbstgemachtes. Der Eiersalat ist beliebt, weil er wie zu Hause schmeckt. Stefan Molls, Metzgermeister: "Die Firma wurde vor 40 Jahren gegründet. Damals wurden die ganzen Rezepte ausprobiert und somit auch der Eiersalat.

Wir haben es übernommen, und die Rezeptur steht fest. Sie wurde bis heute so gemacht, und die werden wir auch in 20 Jahren noch so machen." _Empfindliche Zutaten_ Eier, Schinken, Schnittlauch und Mayonnaise - der Eiersalat hat ein einfaches Rezept. Bei mangelnder Hygiene oder Kühlung droht die beliebte Beilage jedoch leicht zu verderben. Gerade bei Rezepten mit Ei und Mayonnaise muss bei der Zubereitung und Lagerung auf so einiges geachtet werden. Das weiss auch Stefan Molls: "Hygiene ist hier an oberster Stelle. Der Vorteil ist, dass unser Personal selbst die Sachen reinigt und nicht eine Fremdfirma, wie es häufig der Fall ist. Das ist unser grosser Vorteil." _Der Labortest_ Leider nimmt man es mit der Hygiene nicht überall so genau. Darauf lässt ein Stichprobentest der Servicezeit: Essen & Trinken schliessen. Eiersalate aus sechs verschiedenen Imbissen und Metzgereien in Nordrhein-Westfalen brachten wir für die Untersuchung ins Labor. Wir wollten wissen: Wie frisch ist der Eiersalat, und ist das empfindliche Lebensmittel auch immer hygienisch einwandfrei? Zum Vergleich liessen wir auch sechs Eiersalate aus dem Supermarkt prüfen.

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Alle Proben lieferten wir gut gekühlt an, sodass die Kühlkette nicht unterbrochen wurde. Proben aus offenen Bedienungstheken wurden direkt nach Anlieferung mikrobiologisch untersucht, die industriell gefertigte und abgepackte Ware am Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums.

_Gute Ergebnisse bei Supermarktware_ In der mikrobiologischen Abteilung wurden alle Proben auf den Gehalt an den folgenden Keimen untersucht: Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl, Milchsäurebakterien, Enterobakterien, Hefen, Listerien, Staphylococcus aureus, Campylobacter, Schimmelpilze, Clostridien und Salmonellen.

Die Hälfte der industriellen Eiersalate schnitt bei dieser Prüfung mit der Note "sehr gut" ab: die Salate von Homan, Nadler und Du Darfst. In den Fabriken werden offenbar strenge Hygienevorschriften eingehalten. Bei den Bio-Eiersalaten von Aldi Süd (Bio-Eiersalat mit Champignons und Schnittlauch) und der Firma Soebbeke fanden die Experten allerdings bei einigen Keimen erhöhte Werte. Falk Glauner, Lebensmittelchemiker und Untersuchungsleiter: "Da es sich in allen Fällen nur um Richt-, nicht jedoch um Warnwertueberschreitungen handelt, Hefen und Milchsäurebakterien relativ unkritisch sind, kann dies nicht Anlass für eine Beanstandung sein, sondern lediglich für einen Hinweis an die Produzenten, den Herstellungsprozess und die Rohwarenqualitaet zu überprüfen und gegebenenfalls zu korrigieren." _Offene Ware: Hygiene nicht immer gut_ Bei den Salaten aus Imbissen und Metzgereien fielen die Ergebnisse der Untersuchung weniger erfreulich aus. Falk Glauner: "In vier der frischen Eiersalate wurden Enterobakterien gefunden. Diese Keime haben in den Imbisssalaten nichts zu suchen. Sie deuten auf eine mangelnde Betriebshygiene hin." Es handelte sich um die Eiersalate aus dem Imbiss Schmidt in Köln sowie von Delikatessen Franken in Krefeld. Bei den Proben der Metzgereien Stuermer in Köln und Schlemmermeyer in Düsseldorf wurden sogar die Warnwerte für Enterobakterien überschritten. Falk Glauner: "Dass heisst, bei diesen Produkten würden wir normalerweise Nachproben ziehen und bei einer Wiederholung dieser Ergebnisse, diese Produkte als nicht verkehrsfähig beurteilen." Die schlechten Ergebnisse mussten aber dennoch Folgen haben.

Untersuchungsleiter Falk Glauner verfasste einen Brief an die betreffenden Geschäfte: Die Betriebshygiene müsse dringend überprüft werden! Die Lebensmittelüberwachung schaltete er nicht ein, denn "erfreulicherweise konnten in keiner der untersuchten Probe Salmonellen oder E.coli festgestellt werden. Somit stellt auch keine der Probe eine richtige Gesundheitsgefahr dar", so Falk Glauner. Insgesamt wurden bei gefährlichen Keimen wie Listerien, Staphylococcus aureus, Campylobacter, Clostridien und Salmonellen keine Grenzwertueberschreitungen festgestellt.

_Fettgehalt stark unterschiedlich_ Im Labor wurden auch die Fettgehalte der Eiersalate ermittelt und bei den Salaten aus industrieller Fertigung mit den Angaben auf den Etiketten verglichen. Die Abweichungen der ermittelten Fettgehalte von den auf der Packung deklarierten liegen in der Regel im Rahmen dessen, was bei Naturprodukten üblich und zu erwarten ist. Es gibt eine Ausnahme: Bei der Probe der Firma Soebbeke war ein Fettgehalt von 12, 7 Prozent auf der Packung angegeben. Der ermittelte Wert liegt aber bei 16, 4 Prozent, also um rund 25 Prozent höher! Eine derartig hohe Abweichung bei einem Nährwert, der von vielen ernaehrungsbewussten Verbrauchern als besonders wichtig angesehen wird, kann nur als irreführend beurteilt werden. Hier muss dringend die Nährwertkennzeichnung überarbeitet werden. Insgesamt sind die Fettgehalte stark unterschiedlich - sie reichen von 8, 7 bis 28, 7 Prozent. Salate mit Joghurt sind fettärmer.

_Der Geschmackstest_ Da der Labortest zeigte, dass trotz teils sehr hoher Keimgehalte keine Gesundheitsgefahr beim Verzehr der Salate bestand, stand dem sensorischen Test nichts im Weg. In der Küche eines Kölner Cateringunternehmens liessen wir alle zwölf Proben in Sachen Aussehen, Geruch, Konsistenz und Geschmack unter die Lupe nehmen.

Die Tester: Ilse Küster, Vorsitzende des Hausfrauenbundes Köln; Claudia Kunzmann, Inhaberin des Cateringunternehmens Kunzmahl; Thomas Ruessmann, Dlg-Prüfer. Für das Gesamtergebnis wurden Durchschnittsnoten ermittelt, wobei der Geschmack die stärkste Gewichtung hatte. Ob es sich um ein industrielles Produkt handelte oder um einen frischen Salat aus der Theke, erfuhren unsere Prüfer bei dem anonymisierten Test nicht.

_Industrieprodukte nichts für Feinschmecker_ Die Geschmäcker sind natürlich unterschiedlich, und dennoch kamen immer wieder die gleichen Kritikpunkte. Manche Salate aus dem Supermarkt empfanden unsere Tester als unnatürlich gelb und viel zu matschig. Sie schmeckten oft zu sehr nach Mayonnaise und zu wenig nach Ei. Ein Produkt wurde als "Sammelsurium an sauren Sachen" benannt, ein anderes als "dänische Remoulade". Somit war die Industrieware beim Geschmackstest der klare Verlierer. Keiner der Salate aus dem Supermarkt konnte den Geschmack unserer Tester richtig treffen: fünf von sechs Proben erhielten nur die mittelmässige Note "zufriedenstellend" - die Produkte von Du Darfst, Homan, Aldi Süd, Soebbeke und Nadler.

Der Salat der Firma Popp wurde gar nicht erst probiert. Der Test endete schon bei der Geruchsprobe: Hier roch der Salat schon vergoren und sehr unappetitlich.

_Selbstgemachtes ist lecker_ Die selbst gemachten Salate aus Metzgereien und Imbissen hingegen kamen viel besser an. Das Verhältnis Eier zu Mayonnaise war in der Regel ausgewogen. Gut schmeckten auch frische Zutaten wie Kräuter und Tomaten. Die Tester vergaben die Note "gut" für den Salat der Metzgerei Schmidt in Köln. Die Note "sehr gut" erhielten die Salate von der Metzgerei Stuermer in Köln, Metzgerei Niessmann in Köln, Metzgerei Schlemmermeyer in Düsseldorf und Delikatessen Franken in Krefeld.

_Der Testsieger_ Mit einem "sehr gut" in jeder Kategorie begeisterte der Eiersalat der Metzgerei Wefers in Krefeld-Traar. Der Salat ist insgesamt unser Testsieger, da er auch beim Labortest gut abgeschnitten hat. Das einfache Rezept wurde uns sogar verraten: Zutaten für circa 500 Gramm Eiersalat: 5 Eier 3 Scheiben würzigen, gekochten Schinken 1/2 Bund Schnittlauch 200 g Mayonnaise (wahlweise fettarme Salatmayonnaise) * Eier kochen, bis sie hart sind. Gut abschrecken, pellen und grob zerschneiden.

* Mayonnaise glatt rühren.

* Schnittlauch und Schinken klein schneiden.

* Alle Zutaten vorsichtig vermischen, nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken.

_Fazit_ Das Gesamtergebnis unseres Stichprobentests zeigt: Die Supermarktware ist in der Regel hygienisch einwandfrei. Höhere kulinarische Ansprüche kann die mit Zusatzstoffen aufgepeppte Standardware aber nicht erfüllen.

Wer eine Schwäche für Hausgemachtes hat, findet in Imbissen oder Metzgereien leckere Eiersalate nach individuellen Rezepten. Doch Vorsicht: In der empfindlichen Ware können sich unerwünschte Keime tummeln! Also immer auf eine saubere und gut gekühlte Theke achten - und am besten den Salat noch am selben Tag aufessen.

Autorinnen: Najette Dworeck und Anja Dannenberg

_Links_

p Tests aus den Sendungen. (Servicezeit: Essen & Trinken)

8/0328/eiersalat. Jsp