Haut und Fett von den Keulen schneiden, mit dem Messer zerkleinern und in einem Topf anrösten. Wenn genügend Fett ausgetreten ist, die Haut- und Fettstücke mit einem Schaumlöffel wieder herausnehmen und die Entenkeulen in dem Fett rundherum anbraten, salzen und pfeffern.

Mit der Hälfte des Rotweins und der gleichen Menge Wasser ablöschen. Möhre längs vierteln und in Scheiben schneiden, Zwiebel grob würfeln. Zusammen mit dem Majoran zu den Keulen geben. Bei mittlerer Hitze zunächst 45 Minuten schmoren lassen.

Orangenschale in Zesten abziehen. Diese sowie den Saft der Orange zusammen mit dem restlichen Rotwein und eventuell noch etwas Wasser an die Entenkeulen geben und weitere 45 Minuten schmoren lassen.

Währenddessen die Nudeln und den in schräge Scheiben geschnittenen Spargel auf die gewünschte Bissfestigkeit kochen und warm stellen.

Wenn sich das Fleisch vom Knochen lösen lässt, die Keulen herausholen, das Fleisch sorgfältig von Knochen, Sehnen und Hautresten trennen und in kleine Würfel schneiden. Zusammen mit den in Streifen geschnittenen Frühlingszwiebeln zurück in den Schmorfond geben und erhitzen. Das Ragout auf den heissen Nudeln verteilen und mit dem Spargel bestreuen. Guten Appetit!