I N F O Dies ist ein muslimisches Curry aus dem Süden. Traditionell wird die Leber pochiert, bevor sie an das Curry kommt, weil die Thai sie »durch« bevorzugen, aber für westliche Gaumen reicht es, sie ein paar Minuten im Curry mitköcheln zu lassen.

Z U B E R E I T U N G Zunächst die Paste zubereiten.

Die Leber säubern, verfärbte Teile herausschneiden und pochieren, bis sie fest und durch ist. In mundgerechte Stücke schneiden.

Öl erhitzen und die dünnen Schalottenscheiben goldgelb frittieren, dann etwa ein Drittel herausnehmen und abtropfen lassen. Paste in dasselbe Öl geben und unter ständigem Rühren leise braten, bis sie duftet. Brühe angiessen und köcheln, bis überschüssige Flüssigkeit verdampft ist, damit das Curry nicht zu feucht wird. Mit Zucker, Salz, Fischsauce und Essig würzen: Es sollte üppig, pikant und salzig schmecken und ziemlich ölig sein. Leber hinzufügen und ein paar Minuten köcheln lassen. Mit den frittierten und frischen Schalotten und Koriandergrün bestreuen.

Als Beilagen:

- rohe Gemüse wie »Betel«-Blätter, Kohl und Gurke

- eingelegte Gemüse

- eingelegter Ingwer

- gedämpfte Eier

- Gurkenrelish