I N F O Dieser bäuerliche Salat kommt aus Nordthailand und stammt aus einer Rezeptsammlung, die man zu Beginn des 20. Jahrhunderts zusammenstellte, um Geld für den Wat Benchamabopit zu sammeln, den Marmortempel im Norden Bangkoks. Es war eins der ersten Kochbücher in Thailand. In diesem Rezept, das Thanpuuying Wongsanuprapaan beisteuerte, wurde gegrillter Wels verwendet. Dieser fettige Süsswasserfisch wird normalerweise so lange über der Glut gegrillt, bis er quasi geräuchert ist. Jeder Süsswasserfisch ist geeignet - Räuchern ist zwar authentisch, aber nicht zwingend notwendig.

Schalotten, Knoblauch, Auberginen und Chilis muss man aber grillen, sonst verliert der Salat seinen einzigartigen Charakter.

Die Grundlage für diesen Salat ist kräftig, leicht bitter und rauchig. Die Kaffirlimettenblätter bilden einen Gegenpol zu der intensiven fermentierten Fischsauce; verwendet man normale Fischsauce, sollte man statt des Kaffirlimettensafts normalen Limettensaft nehmen.

Z U B E R E I T U N G Schalotten, Knoblauch, Thai-Auberginen und Galgant grillen, bis sie dunkel und zart sind. Abkühlen lassen, Schalotten, Knoblauch und Auberginen enthäuten und grob schneiden. Galgant hacken.

Fisch entweder räuchern, dünsten oder auf Holzkohle grillen. Fisch vor dem Grillen in Bananenblätter oder eingeölte Folie wickeln, damit die Haut nicht an der Grillpfanne festklebt und das Fleisch einreisst.

Flussbarsch filetieren und in grobe Stücke schneiden. Alle Zutaten mit Salz und Schweinspflaume oder grüner Mango vermischen. Mit Limettensaft und Fischsauce würzen: Der Salat sollte sauer und salzig schmecken. Mit geröstetem Reis, Chili, Basilikum und Minze bestreut servieren.