(*) Für sechs bis acht Portionen.

Die Ananas in kleine Stücke schneiden. Mit dem Stabmixer mitsamt Flüssigkeit aus der Dose pürieren. Durch ein Haarsieb in eine kleine Pfanne passieren. Den Zitronensaft beifügen und alles zur Hälfte einkochen lassen. Mit dem Rum parfümieren und abkühlen lassen.

Inzwischen kleine Portionenformen oder eine Cakeform mit Klarsichtfolie auslegen; am besten geht dies, wenn man die Folie auf der einen Seite leicht mit Wasser benetzt.

Eigelb, Zucker und heisses Wasser zu einer fast weissen, dicklichen Creme aufschlagen. Den Rahm steif schlagen.

Die Ananasflüssigkeit unter die Eicreme rühren, dann sorgfältig den Rahm unterziehen. Die Creme in die vorbereiteten Formen füllen und mindestens drei Stunden gefrieren lassen.

Für die Himbeersauce die Beeren auftauen lassen. Pürieren und durch ein Sieb streichen. Das Püreee mit dem Zucker und dem Vin Santo oder Sherry aufkochen und fünf Minuten lebhaft kochen, dann abkühlen lassen.

Zum Servieren die Parfaits stürzen; am besten geht dies, wenn man die Form etwa zwanzig Sekunden in lauwarmes Wasser stellt. Die Klarsichtfolie entfernen und die Ananasparfaits mit der Himbeersauce dekorativ anrichten.

* Tipp...

Das Parfait kann man gut eine Woche im Voraus zubereiten. Vor dem Servieren unbedingt aus der Form gestürzt dreissig Minuten im Kühlschrank antauen lassen. Die Himbeersauce kann drei bis vier Tage im Voraus zubereitet und kochend heiss in ein Konfitürenglas mit Schraubdeckel gefüllt werden; im Kühlschrank aufbewahren.

* Dekortipp...

Ein tolles - und essbares - Dekor ergibt sich, wenn man eine Babyananas mit oder ohne Schale quer in sehr feine Scheiben schneidet oder hobelt, diese auf Backpapier legt und mit Puderzucker bestreut. Dann werden die Scheiben im auf 80 °C vorgeheizten Ofen auf der mittleren Rille mit Umluft während 2 1/2 bis 3 Stunden gebacken; dabei eine Holzkelle in die Ofentüre klemmen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Die Ananasscheiben sollen trocken und knusprig sein und werden je mit einem Minzezweig auf dem Parfait angerichtet. Wer die Scheiben im voraus (bis 1 Woche) zubereitet, muss sie unbedingt in einer luftdichten Dose aufbewahren, da sie sonst wieder Feuchtigkeit aufnehmen würden.