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Eingelegte Entenkeule auf Getrueffeltem Winterspargel
Zutaten für 4 Portionen Menge anpassen
die Zutaten:
Ente
4 Entenkeulen
2000 GrammEnten- oder Gänsefett oder Schweineschmalz
100 MilliliterWasser
1 Apfel
200 GrammSalz grob
1 Teelöffelschwarzer Pfeffer
2 Nelken zerstossen
1 TeelöffelThymian getrocknet
Winterspargel
1000 GrammSchwarzwurzeln
3 Schalotten
50 GrammButter
30 MilliliterPortwein weiss
30 MilliliterWermut
4 Zitronen
80 GrammCrème fraîche
1 Schwarzen Trüffel (ca. 20 - 30 g
1 TeelöffelTrüffelöl
Dunkle Sauce
200 MilliliterFond; gewonnen aus der Confit-Zubereitung
30 MilliliterPortwein rot
1 TeelöffelJohannisbeergelee
1 TeelöffelHonig
1 PriseLebkuchengewürz
1 TeelöffelTapiokastärke
1 EsslöffelLebkuchenbrösel
2 Thymian Zweig
E R F A S S T H A T E S