Rote Beete fast gar kochen, schälen, und grob würfeln.

Währenddessen die Schalotten und Cornichons längs halbieren und in Scheiben schneiden. Knoblauch würfeln. Schalotten und Knoblauch in einem Gemisch aus Öl und Butter anschwitzen. Das Mehl einrühren, bis es sich mit dem Fett vermischt hat. Mit Sherry ablöschen, das Paprikapulver und die ganze Chilischote einstreuen, den Rinderfond angiessen, aufkochen lassen, 2 El des Chornichon-Wassers dazugiessen und alles bei kleiner Hitze circa 20 Minuten weiter köcheln, damit kein Mehlgeschmack nachbleibt. In feine Streifen geschnittene getrocknete Tomaten, die Rote Beete und die Cornichons dazu geben.

Champignons entstielen und je nach Grösse ganz lassen, halbieren oder vierteln. Scharf anbraten, zur Seite stellen.

Filetwürfel - möglichst gleich grosse - in drei Durchgängen ganz kurz scharf anbraten und zu den Pilzen stellen.

Crème fraîche mit den Eigelben verquirlen, in den Fond einrühren und kurz aufkochen lassen. Fleisch und Pilze dazugeben und mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn möglich, die Chilischote wieder herausangeln. Dazu passt alles: Kartoffeln, Nudeln oder Reis. Guten Appetit! Wissenswertes: Anders als viele andere Stroganoff-Rezepte verzichtet dieses nicht auf Rote Beete, wodurch es eine rosa Färbung erhält. Die 600 Gramm Filetspitzen vom Rind kosten etwa 18 Euro und sind somit etwas günstiger als das Mittelstück. Anstatt des Rinderfonds passt auch Rinderbrühe, ebenso kann gegebenenfalls saure Sahne den Becher Crème fraîche ersetzen. Zum Abschwitzen eignet sich ferner auch ein Portwein statt des Sherrys. Zusammen fallen für alle Zutaten etwa 25 Euro an - einen exzellent passenden roten Bordeaux nicht mitgerechnet.