I N F O Ein süsslich aromatisches Relish, bei dem der blumige Zitrusgeschmack des Zitronengrases durch die frisch gekochten Garnelen gemildert wird. Mit einem alten Trick macht man Zitronengras noch aromatischer: Man wirft es nach dem Putzen kurz in kochendes Wasser.

So wird es weicher, lässt sich leichter schneiden und bekommt ein intensiveres Aroma. Dies sollte aber erst unmittelbar vor dem Verarbeiten geschehen.

Getrocknete Garnelen verleihen dem Relish Substanz, eine aromatische Alternative wäre zum Beispiel frisch gegrillter pla grop (knuspriger Fisch) oder sogar geräucherte Forelle. Dadurch verändert sich der ursprüngliche Geschmack, aber nur zum Besten, und mit ein paar gegrillten Schalotten, Chilis oder Erbsenauberginen lässt sich der köstliche Rauchgeschmack noch steigern. Von der Garnelenpaste nimmt man, wenn überhaupt, nur eine winzige Menge, um den Geschmack zu vertiefen. Auch etwas Korianderwurzel und ein Stückchen Limetten - oder Orangenschale unterstreichen den Charakter dieses Relishes.

Z U B E R E I T U N G Knoblauch mit Salz im Mörser zerreiben. Getrocknete Garnelen und Zitronengras und, wenn diese völlig püriert sind, Chilis und Garnelenpaste zugeben. Garnelen zugeben und zerdrücken. Mit Zucker, Limettensaft und Fischsauce abschmecken - es sollte blumig nach Zitronengras, scharf, sauer, salzig und süss schmecken. Entsprechend nachwürzen.

Mit einer oder mehreren der folgenden Beilagen servieren:

- rohe Gemüse, etwa Gurke, weisse Kurkuma und Chicorée

- gegarte Gemüse, vor allem Thai-Auberginen und Bambussprossen

- gegrillte Gemüse, vor allem grüne japanische Auberginen

- ausgebackene Gemüse, am besten »Betel«-Blätter und siamesische Brunnenkresse

- eingelegter Kohl

- gedämpfte gesalzene Enteneier

- Omelett mit cha-om

- frisch geöffnete Austern

- pla grop (knuspriger Fisch), gegrillt oder frittiert