Den Rhabarber schälen bzw. Abziehen und in sehr kleine Stücke schneiden. Mehl, Backpulver und gehackte Mandeln mischen. In einer Schüssel die weiche Butter mit dem Zucker gut verrühren. Die Eier dazugeben und so lange rühren, bis die Masse cremig und fast weiss aussieht. Anschliessend Milch und Mehl unterziehen. Drei Viertel des Rhabarbers unter den Teig heben.

Zwölf Muffin-Förmchen aus Papier in die Vertiefungen eines Muffin-Blechs stecken. Den Teig in die Förmchen füllen. Die restlichen Rhabarberstückchen oben in die noch ungebackenen Muffins stecken und leicht hinein drücken. Die Muffins bei 200 °C Ober- und Unterhitze (oder bei 180 °C Umluft) 25 bis 30 Minuten backen und dann in den Papier-Förmchen auskühlen lassen.

Die Sahne mit dem Rohrzucker und dem Vanillezucker steif schlagen, zum Schluss die abgeriebene Zitronenschale untermischen. Von den Muffins das obere Drittel abschneiden, etwas Vanille-Zitronen-Sahne einfüllen, den Muffindeckel wieder darauf setzen und mit Puderzucker bestäuben.

Tipp: Rhabarber lässt sich gut einfrieren. Allerdings sollten Sie ihn vorher schälen und schneiden.

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