Am Vortag Knoblauchzehen pressen und Thymianzweige entblättern. Mit Essig vermischen und das Fleisch damit einpinseln. Aufrollen, in eine Folie packen und über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Am anderen Tag die Karotten bissfest kochen und der Länge nach in Scheiben schneiden. Spinat säubern, Eier der Länge nach in Scheiben schneiden, Petersilie waschen und kleinhacken. Das Fleisch wieder auseinanderrollen und den Spinat darauf verteilen.

Die Karottenscheiben in Abständen quer darauflegen, in die Zwischenräume Eischeiben und Zwiebelringe geben. Nun eine Lage Petersilie darauf verteilen. Mit zerstossenen Pfefferschoten und Salz bestreuen und fest in ein Küchentuch einrollen. Mit Küchengarn zusammenbinden. Den Metambre in eine Kasserolle legen, mit der Bouillon auffüllen, und soviel Wasser zugiessen, dass das Fleisch zu 1/3 in der Flüssigkeit liegt.

Die Kasserolle zudecken und für gut drei Stunden in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen schieben. Den Metambre in der Flüssigkeit auskühlen lassen, aus dem Tuch nehmen, flachdrücken und im Kühlschrank vollständig auskühlen lassen. Zum Servieren quer in Scheiben schneiden. Mit verschiedenen Salaten oder Oliven als Vorspeise reichen.