Grauburgunder zu Floenz: Deftige regionale Speisen und deutsche Weine? Sommelière Zoraida Dreesbach sagt, das geht: Auf die Aromen kommt es an.

Kölner Stadt-Anzeiger: Frau Dreesbach, wenn Sie koelsche Küche hören, denken Sie da an Wein? Dreesbach: Bei der regionalen Küche hier kommt man manchmal ganz schön ins Schwitzen. In der "Graugans" wird ja euro-asiatisch gekocht, da habe ich meinen Gewürztraminer, meine fruchtbetonte Scheurebe mit Restsüsse - die helfen mir, die Gewürze auszugleichen. Das ist fast einfacher. Aber Riesling und Spätburgunder passen hervorragend auch zur regionalen Küche, weil die auch regional sind. In kurzer Zeit ist man an der Ahr, die Mosel ist nicht weit. Man sieht, dass sich das Essen und der Wein zusammen entwickelt haben und Charakter mit sich bringen, die sich ergänzen.

Kölner Stadt-Anzeiger: Trotzdem ist Bier das Getränk der deftigen Küche.

Dreesbach: Was für Wein wirklich problematisch ist, sind Mayonnaisen, Vinaigrettes bei den Salaten und dass immer Brot dabei ist. Bei Vinaigrette können wir mit Riesling gut kombinieren, der weckt den Gaumen. Aber Mayonnaise verträgt sich nicht damit. Da kann man höchstens was mit Weiss-oder Grauburgunder machen.

Kölner Stadt-Anzeiger: Gilt das für diese kräftige Küche allgemein? Dreesbach: Bei den starken Aromen regionaler Küche setzen sich diese Sorten gut durch. Sie sind auch ein optimaler Einstieg, wenn man mit Wein und koelschen Speisen experimentieren will. Die fruchtigen Töne vom Grauburgunder finden sich auch in den Gerichten, es wird ja viel mit Äpfeln gekocht.

Kölner Stadt-Anzeiger: Graugans-Küchenchef Michael Kreiling stellt beim "Geniessergipfel" am Montag rheinische Küche verfeinert vor. Welcher Wein verträgt sich mit Floenz? Dreesbach: Das mit der Blutwurst, das finde ich interessant, vor allem, weil auch asiatische und arabische Einflüsse dabei sind mit den Frühlingsrollen und dem Harissajus. Da wird es ein bisschen gefährlich. Bei diesen Komponenten gibt es eine Geschmacksexplosion im Mund mit der kräftigen Wurst, dem milden, etwas salzigen Fisch, Apfel-Rotweinpueree - das riecht und schmeckt ein bisschen nach Glühwein.

Kölner Stadt-Anzeiger: Das wirkt fast ein bisschen überladen.

Dreesbach: Ist es aber nicht, sondern ganz fein gewürzt. Das Apfelpüree belebt die ganze Komposition und bringt Frische. Der Fisch, glaubt man, bräuchte Weisswein, das stimmt auch nicht unbedingt. Es gibt keine Regel, es muss Spass machen und schmecken.

Ein Weiss- oder Grauburgunder kann das Mineralische, Salzige etwas hervorheben. Aber ich würde einen Frtühburgunder, fruchtbetont mit wenig Gerbstoffen bevorzugen, wegen dieser Glühweinnote - das wird rund.

Kölner Stadt-Anzeiger: Jens Dannenfeld, Küchenchef vom "L'escalier", bringt bei der Veranstaltung Kürbis zu Heidschnuckenfleisch. Welcher Wein kann Kürbis optimal begleiten? Dreesbach: Ich favorisiere eine schöne Riesling Auslese oder auch Grauburgunder Auslese trocken. Ein kräftiger, vollmundiger Grauburgunder, das gibt eine Verschmelzung im Mund. Er darf aber auch nicht überladen. Die beiden müssen einen Respekt voreinander haben wie ein altes Ehepaar. Das ist sehr wichtig, damit keiner den anderen übertönt. Kürbis mache ich selbst zu Hause als Suppe, nach einem Rezept aus Panama: Kürbissuppe ganz normal wie man sie hier auch kocht und dann kommt selbst gemachtes, leicht gesalzenes Popcorn drauf - das ist ganz wunderbar, man kann gar nicht aufhören damit.

Kölner Stadt-Anzeiger: Und dazu deutschen Weisswein?

Dreesbach: Oh nein, in Panama trinken wir dazu Ruinite, ein leichter Weisswein mit Kohlensäure, der kommt aber ursprünglich aus Portugal.

Interwiew: Maria Bueche

Rezepte: Blutwurst-Frühlingsrolle Kabeljau, Harissasauce und Apfel-Portweinpuerree