Die kastilische Hochebene südlich von Madrid ist Europas grösstes Safrananbaugebiet. In dem kleinen Mancha-Städtchen Consuegra ist das Fest der Safranrose am letzten Oktoberwochenende der Höhepunkt des Jahres.

Der stolze Preis der orangefarbenen Safranfäden ergibt sich aus der mühsamen Handarbeit bei der Ernte und Aufarbeitung der Krokusblüten.

1 Gramm echter Safranfäden ist nicht unter 4 Euro zu haben. Es gibt aber auch billige Safranimitate. Wie kann man sie von dem echten Gewürz unterscheiden? _Kostbare Fäden aus Krokusblüten_ Ursprünglich stammt der Safrankrokus (spanisch "azafrssn", arabisch " za’fran" = "gelb sein") aus Kleinasien, wird aber in Spanien schon seit etwa 1.000 Jahren kultiviert. Der Safranschatz steckt in den lilafarbenen Blüten von Krokussen, die auf kleinen Feldern in der kastilischen Hochebene angebaut werden. Die langen, orangefarbenen Narbenfäden des Crocus Sativus, eines Schwertliliengewaechses, das mit unseren Frühlingskrokussen verwandt ist, bilden das edle Gewürz. 200 frischer Krokusblüten bedarf es für gerade einmal 1 Gramm getrockneten Safran. Die Krokuszwiebeln bleiben drei Jahre im Boden.

Die drei Ernten bringen pro Hektar zusammen etwa 45 Kilogramm Trockensafran.

_Ernte ist reine Handarbeit_ Ende Oktober bis Anfang November blühen die Krokusse etwa zehn Tage lang. Die zarten Blüten müssen nun vorsichtig von Hand gepflückt werden. Noch am Erntetag müssen sie weiterverarbeitet werden, sonst verlieren die kostbaren Fäden ihren Geschmack. Aus jeder einzelnen Blüte löst man sie - wieder von Hand - heraus. Diese zeitaufwendige Handarbeit macht das Gewürz teuer. Auch in absehbarer Zukunft wird es keine Maschine geben, die diese feine Arbeit übernehmen kann.

_Alle Familienmitglieder helfen mit_ Anschliessend werden die frischen Fäden haltbar gemacht. Dazu verteilt man sie auf einem feinen Sieb. Heute röstet man das "rote Gold" über dem Gasofen, früher über dem Holzkohlenfeuer. Bis zu 80 Prozent Wasser entweicht bei diesem Prozess aus den Fäden, die danach kross und trocken sind. In diesem Zustand werden sie von den Bauernfamilien meist an grössere Gewürzfirmen verkauft. Für 1 Gramm Safran erhalten sie noch nicht einmal 1 Euro. Safrananbau und Ernte sind ein mühsames Geschäft, das für viele Familien in der Mancha nur dann ein lohnendes Zubrot ist, wenn alle mithelfen.

_Ein Fest zu Ehren des Safrans_ In Consuegra - einem kleinen Mancha-Städtchen im Zentrum des Safrananbaugebiets - ist das Fest der Safranrose (Fiesta de la Rosa del Azafrssn) am letzten Oktoberwochenende der Höhepunkt des Jahres.

Dazu gehört auch ein Kochwettbewerb. In eisernen Pfannen, über dem Holzfeuer, bereiten die Teilnehmer auf der Basis von Lammfleisch oder Paprikawurst herzhafte Sossen und Suppen, in die geröstete Brotwürfel hineinkommen. Auf der geheimen Gewürzliste steht natürlich auch Safran. Ursprünglich waren solche "Migas" einfache Hirtenspeisen.

Heute gibt es sie in vielen köstlich duftenden und herrlich gelb leuchtenden Varianten. Auch ein Safranwettzupfen steht in Consuegra auf dem Festprogramm.

_Gefaehrdete Tradition_ Die Tradition des Safrananbaus rund um Consuegra droht heute zu verschwinden. Importe aus Billiglohnlaendern wie Iran oder Indien machen für viele den Anbau nicht mehr rentabel. Hinzu kommen klimatische Probleme - wegen der Trockenheit müssen viele Felder extra bewaessert werden, auch das kostet. Viele geben in dieser Region deshalb den Safrananbau auf.

_Qualitaet unter der Lupe_ Spanien ist der zweitgrösste Safranproduzent der Welt, an erster Stelle steht der Iran. Spanischen Safran gibt es in verschiedenen Qualitäten: Mancha, Rio und Cortado. Bevor Safran an deutsche Gewürzfirmen geliefert wird, prüfen Importeure sorgfältig die Qualität und Reinheit der Ware. Hat der Safran den typischen Geruch? Sind schon mit blossem Auge Beimengungen zu erkennen? Anschliessend lassen die Importeure entsprechend dem deutschen Lebensmittelrecht Safranproben in einem Untersuchungslabor unter die Lupe nehmen. Mit modernen Analysemethoden können Chemiker die typischen ätherischen Öle des Safrans wie das Safranol identifizieren und selbst kleinste Spuren von Pestiziden nachweisen.

In einem Spezialofen wird der Safran verglüht. Die Menge der Asche und ihre chemische Analyse zeigen dann, ob die angelieferte Ware wirklich nur echte Krokusnarbenfaeden enthält. Auch das Faerbevermoegen der Safranprobe wird festgestellt. Spezielle Carotinoide - etwa das Crocin - bestimmen seine typische gelbe Farbe. Ein Vergleich der Probe mit wirklich reinem Safran entlarvt mögliche Fälschungen.

_Vorsicht bei Billigangeboten_ Seit mit Safran gehandelt wird, gibt es immer wieder Fälschungen.

Dazu gehören etwa Beimischungen von Kurkuma, auch "Gelbwurz" genannt. Kurkuma ist ein stark gelb färbendes Gewürz, das zum Beispiel in vielen Fertiggerichten enthalten ist. Es ist preisgünstiger als Safran, kommt diesem allerdings nur in puncto Farbgebung nahe.

Dem Safran zum Verwechseln ähnlich sind die Blütenfäden der Färberdistel. Neben Kurkuma und Färberdistel werden zum Beispiel auch Ringelblumen oder getrocknete Fleischfasern untergemischt.

Manchmal wird Safran künstlich beschwert, indem er mit Öl oder Glycerin bedampft wird. Safran sollte man deshalb nicht bei fliegenden Händlern kaufen. Wer im Urlaub in einem südländischen oder arabischen Basar billigen "Safran" für 1 bis 2 Euro das Gramm kauft, erhält bestimmt keinen echten.

_Sparsam verwenden_ Reiner Safran - als Fäden oder gemahlen - ist dunkelorange und duftet intensiv. Wer das Gewürz im deutschen Lebensmittelhandel kauft, kann sich in der Regel darauf verlassen, dass echter Safran in den kleinen Päckchen steckt. 1 Gramm kostet etwa 4 bis 8 Euro.

Er hält sich ein bis maximal zwei Jahre, wenn man das Päckchen gut verschlossen, kühl und lichtgeschützt aufbewahrt.

Für den typischen Geschmack im Essen und eine intensive Färbung reicht beim Kochen meist schon weniger als 1 Gramm aus. Am besten ist es, die Fäden in einem Mörser zu zerkleinern und das Pulver dann in lauwarmer Flüssigkeit aufzulösen.

_Keine Paella ohne Safran_ "Safran macht den Kuchen gel" heisst es in einem alten Kinderlied.

Aber das Gewürz eignet sich nicht nur zum Backen. Die ganzen Fäden färben zum Beispiel auch Sahnesossen leicht gelblich und geben ihnen einen interessanten geschmacklichen Akzent.

Traditionell gehört Safran in die provenzalische Fischsuppe Bouillabaisse oder ins italienische Risotto alla Milanese. Aber auch in vielen arabischen, asiatischen und indischen Gerichten darf er nicht fehlen - und natürlich auf keinen Fall in der Paella Valenciana, dem spanischen Nationalgericht.

Autorin: Anne Welsing

_Links_

7/0629/05_paella.jsp Paella - spanisches Reisgericht mit Tradition

9/0625/03_safrankuchen.jsp Safrankuchen mit Mandeln und Kokos

7/0427/01_safranrisotto.jsp Safranrisotto (Servicezeit: Essen & Trinken

* http://www.consuegra.es Genaue Infos rund um die "Fiesta de la Rosa del Azafrssn" in Consuegra, Spanien Auf Spanisch *

Informationen rund um Safran Gernot Katzers Gewürzseiten

8/1114/02_safran. Jsp