Die Birnen schälen, halbieren und entkernen. Rotwein, Zimtstange und Zucker zum Kochen bringen. Birne spalten und 8 Minuten im Sud pochieren. 250 ml des Suds abmessen, Birnen im restlichen Sud warm halten.

Die Rinde von den Brötchen abreiben. Abgeriebenes mit den gemahlenen Mandeln mischen.

Die Brötchen längs halbieren. Eier, Milch, 40 g Zucker, und Mandelsirup verquirlen und die Brötchen 10 bis 15 Minuten darin einweichen. Die Brötchen ausdrücken, zu Kugeln formen und in dem Brösel-Mandel-Gemisch wälzen.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Kartäuserklösse darin 7 bis 8 Minuten bei mittlerer Hitze rundherum goldbraun ausbacken, dabei einmal wenden. Dann aus dem Fett nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Während die Klösse ausbacken, Eigelb, Zucker und Pochiersud mit einem grossen Schneebesen in einem Schlagkessel verquirlen. Über einem leicht siedenden Wasserbad ca. 10 Minuten aufschlagen, bis ein gleichmässiger fester Schaum entsteht. Zu den Brötchen servieren.