Für die Feuilletes alle Zutaten gründlich mischen und mindestens eine Stunde kühl stellen.

Aus der festgewordene Mandelmasse 2 Kugeln pro serving formen. Diese nochmals mindestens eine halbe Stunde kühl stellen.

Den Backofen 15 Minuten auf 250 °C vorheizen.

Aus Alufolie vier lange, ca. 2 cm breite Streifen falten. Jeden Streifen zu einem Ring von 9 cm ø schliessen und mit Büroklammer fixieren. Mit Abstand voneinander auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen.

In die Mitte jedes Ringes eine Teigkugel setzen. Sofort in der Mitte des vorgeheizten Ofens bei 250 °C backen, bis die Kugeln zerflossen und an den Rändern braun geworden sind (ca. 2 1/2 bis 3 Minuten). Aus dem Ofen nehmen und die Alu-Ringe sofort entfernen, sonst kleben sie an den Feuilletes fest. Das Blech mit neuem Backpapier belegen und die Ringe wieder daraufsetzen. Auf die gleiche Weise die weiteren Teigkugeln zu Feuilletes backen.

Für die Sauce die Himbeeren mit dem Puderzucker und dem Zitronensaft pürieren und durch ein Sieb streichen. Kühl stellen.

Vor dem Servieren den Rahm mit dem Vanille-Extrakt steif schlagen. Je ein Caramel-Feuillete auf einen Teller geben, etwas Rahm darauf verteilen, mit Himbeeren belegen, mit einem zweiten Feuillete decken und dieses wiederum dekorativ mit Rahm und Beeren belegen. Die Feuilletes mit Himbeersauce umgiessen und sofort servieren (sonst weichen die Caramelböden auf).