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| 1000 Gramm | Fischgräten; von Seezunge, Lachs, Zander, Seeteufel usw. (kleine Köpfe, kein Schwanzende) |
| 1 Tasse | Weisswein |
| 1 | Suppenbund; geputzt kleingeschnitten |
| 5 | Weisse Champignons frisch |
| 2 Zweig | Petersilie |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 10 | weisse Pfefferkörner |
| 1 | Schalotte halbiert |
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Fischgräten unter fliessendem Wasser reinigen, Gemüse putzen, Champignons und Schalotte halbieren und in einen Topf geben. Pfefferkörner, Petersilie und Weisswein zufügen, mit Wasser aufgiessen, so dass alle Zutaten bedeckt sind. Bei kleinster Hitze 30 Minuten köcheln lassen. Den Schaum ständig abschöpfen. Der Fond sollte klar aussehen. Anschliessend denselben durch ein mit einem Leinenhandtuch ausgelegtem Spritzsieb schütten.
Den Fond für die nachfolgenden Saucen gebrauchen.
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Anmerkungen zum Rezept:
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