Die Morcheln kalt abbrausen und in lauwarmem Wasser einweichen - ca. 20 Minuten lang, dabei ab und zu bewegen, damit der Sand ausgeschwemmt wird.

Hummerkrabben roh vom Kopf und Panzer befreien. Unter fliessendem Wasser den Darm entfernen. Aufschneiden, so dass sie flach aufliegen, mit Küchenkrepp trocknen. Salzen und Pfeffern (weiss).

Eingeweichte Morcheln aus dem Wasser nehmen und ausdrücken.

In einer Pfanne die sehr fein gehackte Schalotte in der Butter andünsten (glasig). Die ausgedrückten Morcheln dazu und mit etwas gefiltertem (Kaffeefilter) Morchelwasser löschen. Einkochen lassen. Mit Champignons und Sahne aufgiessen. Leise Aufkoecheln, bis die Morcheln gar sind.

In einer anderen Pfanne die Krabben bei schwacher Hitze in Butter kurz anbraten (mit etwas gepresstem Knoblauch). Es genügen wenige Minuten. Mit Petersilie garnieren.

Im Originalrezept wird die Sahne-Champagner-Sauce mit kalter Butter montiert. Wir können das erwähnen, aber dazu schreiben, dass ich das nie mache, weil ich der Meinung bin, dass die Sauce durch die Sahne schon fett genug ist.

Kochen Mit Bio / 2.07.95