Das Lammfleisch kalt abspülen, trockentupfen und in etwa vier mal vier Zentimeter grosse Würfel schneiden. Dabei Fett und Sehnen entfernen. Das Fleisch mit dem Wein und dem Essig in eine Schüssel geben.

Die Zimtstange in drei Teile brechen, die Pimentkörner leicht zerdrücken und zum Fleisch geben. Alles zugedeckt im Kühlschrank fünf Stunden durchziehen lassen.

Von den Schalotten nur die äusseren dicken Schalen und die Wurzeln entfernen, von der Knoblauchknolle die Wurzeln abschneiden. Alles kalt abbrausen und abtropfen lassen. Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, kalt abschrecken, dann pellen, achteln und die grünen Stielansätze herausschneiden.

Das Fleisch zum Abtropfen auf ein Sieb geben, die Marinierflüssigkeit aufbewahren. Die Fleischwürfel gut trockentupfen. Butterschmalz in einem Bräter, möglichst gusseisern, erhitzen.

Das Lammfleisch bei starker Hitze rundum anbraten, bis alle ausgetretene Flüssigkeit verdampft ist und die Würfel leicht kross sind. Dann die Schalotten und die Knoblauchknolle im Ganzen zugeben und unter ständigem Rühren kurz anbraten.

Die Tomaten sowie die Marinierflüssigkeit mit den Gewürzen untermengen, mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken, das Gericht bei Mittelhitze zugedeckt 30 bis 40 Minuten schmoren.

Petersilie kalt abbrausen, trockenschütteln, Blättchen fein hacken. Das Ragout nochmal abschmecken, Zimtstangenstückchen und Pimentkörner entfernen. Mit Petersilie überstreuen.

Stangenweissbrot oder Bandnudeln dazu reichen.

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