Gemüse und Zwiebeln würfeln. Mit Rotwein, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Pfeffer 10 Minuten kochen und abkühlen lassen, Hirschrücken darin einlegen, zwei Tage (!) kühlen und zwischendurch als wenden.

Das Fleisch in einen Bräter legen. Öl stark erhitzen, über das Fleisch giessen. In den Ofen schieben, Gemüse und Marinade nach und nach dazugeben. Das Fleisch dann bei 175° C 1 1/2 Stunden braten (Gasherd: Stufe 2-3).

Gemüse und Fond aus dem Bräter in ein Sieb schütten und gut durchdrücken: In den Saucentopf, dazu Sahne, Brot und Johannisbeergelee.

Die Sauce einige Minuten kochen, abschmecken und durch ein Sieb in die Sauciere geben.

Als Beilage nimmt man Kartoffelklösse und in Butter geschwenkte Pfifferlinge und nach Belieben glasierte Kastanien. Oder Apfelkompott, Preiselbeeren, Rotkohl und Kroketten. Als Getränk reicht man ein Glas guten Rotwein.