Den Rhabarber im Himbeersirup bei milder Hitze 20 Minuten im offenen Topf kochen, dann fein pürieren. Abkühlen lassen.

Eigelb mit Puderzucker (1) über dem heissen Wasserbad (80 °C ) aufschlagen. Die Schüssel ins kalte Wasserbad stellen und weiterschlagen, bis die Masse abgekühlt ist.

Rhabarberpüree, Joghurt und Schlagsahne mit der Eigelbmasse verrühren. Die Masse in die Eismaschine geben und 20 Minuten darin rühren lassen. Das Eis in eine Schüssel füllen und für 2-3 Stunden ins Gefriergerät stellen.

Für den Salat, die Limettenschale, Limettensaft und Puderzucker (2) verrühren und mit den Papayastückchen mischen.

Die Erdbeeren unter die Papaya heben. Den Salat ca. 30 Minuten durchziehen lassen. Die Zitronenmelisse unter den Salat heben.

Das Eis aus dem Gefriergerät nehmen und etwas antauen lassen, Kugeln ausstechen und auf Portionstellern anrichten.

Mit Erdbeer-Papaya-Salat anrichten und mit Melisseblättchen garnieren.