Pilze abbrausen, putzen und trockentupfen, in Scheiben schneiden 30 gr. Butter erhitzen, gewürfelte Eschalotte, Steinpilzabschnitte und Zandergraeten darin andünsten, Wein und knapp 500 ml. Wasser mit Lorbeer und Bouquet garni hinzugen, auf die Hälfte einkochen lassen und klären zwischenzeitlich Steinpilzscheiben in Butter und Öl 5 Minuten bräunen und im Ofen warmhalten.

Haut der Fischfilets kreuzweise einschneiden, auf jeder Seite knapp 2 Minuten braten, salzen, pfeffern, ebenfalls warmstellen Röststoffe mit 1/4 l. Fischfond ablöschen und einkochen, Sahne hinzufügen und wiederum reduzieren, mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen, mit dem Eigelb (ohne dass die Sauce kocht) legieren