Frittierter Fisch hat vor allem in Grossbritannien eine grosse Tradition, man denke dabei nur an den Klassiker fish & chips. Doch auch in unserer Küche gibt es einige beliebte Rezepte für knusprig frittierten oder gebratenen Fisch mit goldbrauner Knusperkruste. In der Kochschule verrät Frank Bundschu, worauf es bei der Zubereitung von frittiertem Fisch ankommt.

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* Während Fische zum Braten von relativ festem Fleisch sein sollten, eignen sich zum Frittieren auch weniger festfleischige Fische (z.B. Kabeljau, Rotzunge, Zander). Wichtig ist dabei, sie in einen schützenden und gut haftenden Teigmantel zu hüllen. Im heissen Fett gart der Teigmantel schnell und schliesst das Fischfleisch nach aussen hin ab. Es gart dann sozusagen im eigenen Saft und bleibt zart und saftig.

* Für die perfekte Teighülle nimmt man in etwa die gleichen Teile Mehl und Flüssigkeit (dies kann Wasser, Mehl oder auch Bier sein, je nach Geschmack). Rührt man noch ein Ei unter, so wird der Teig beim Frittieren schneller fest. Bevor die Fischstücke in den Teig getaucht werden, sollte dieser 1 Stunde ruhen.

* Das Fett zum Ausbacken oder Frittieren sollte möglichst geschmacksneutral und hoch erhitzbar sein. Fürs Ausbacken ist eine Temperatur von 170 - 180 °C heissem Fett ideal.

* Für den perfekten Genuss ist es wichtig, dass frittierter Fisch -ganz gleich mit welcher Hülle- so heiss wie möglich serviert wird.

* Zu frittiertem Fisch reicht man klassisch Zitronenspalten, eine Mayonnaise oder Remouladensauce.

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