Pastetchen sind so vielfältig, dass man gar nicht alle Rezepte aufzählen kann. Sie können mit Gemüse, Spargel oder Geflügel gefüllt sein, kommen erhaben als Königinnenpastchen oder leicht als Sommerküche daher, besonders dann, wenn sie süss mit Obst gefüllt sind.

Sie können Vorspeise, Hauptspeise oder Nachspeise sein. Gerade so, wie sie in die Speisenabfolge des Tages passen. Natürlich sind Sie auch eine kleinere, festliche Mahlzeit für Zwischendurch, vielleicht in der Pause einer wunderbaren Opernauffuehrung. Man kann Wein zu ihnen reichen, Wasser, oder Kaffee - sollte es sich um eine Süssspeise handeln. Pastetchen haben die Aura des Feinen und Besonderen. Es gibt sie nicht alle Tage, denn ihnen haftet etwas Geheimnisvolles an. Nicht nur, weil man nicht sofort entdecken kann, was sich hinter der Teigwand bzw. Unter dem goldbraunen Teigdeckel versteckt. Pastetchen können z.B. kleine knusprige Behälter sein, meist aus Blätterteig gebacken, die für die unterschiedlichsten Füllungen als Behausung dienen. Zu guter Letzt werden sie mit einem Deckel sanft verschlossen. Nun duftet es verführerisch, bis die erste Gabel verrät, was sich im Teigmantel versteckt. Die Füllungen bei deftigen Pastetchen können rustikal (fast schon Hausmannskost) oder eine luxuriöse Delikatesse sein. Ganz wie es beliebt! Pastetchen dürfen bei keinem prachtvollen Bankett fehlen. Auch bei Familienfeiern werden sie gerade wiederentdeckt, denn Pastetchen und Pasteten sind sehr gut vorzubereiten und machen wenig Arbeit, wenn es Zeit ist, sie zu servieren.

_Geschichte_

Pastetchen und Pasteten haben in Frankreich eine alte Tradition und dort ist auch ihr Ursprung zu finden. Es gibt sie dort etwa seit dem 11. Jahrhundert. In den Küchen von Adel und Klerus galt ihre Zubereitung als eine besondere Kunst. Sie wurden späterhin auch mit jenen Gewürzen verfeinert, die aus der "Neuen Welt" mit den Entdeckern nach Europa kamen. Im 14. und 15. Jahrhundert erlebte die Pastetenbäckerei ihren Höhepunkt, um dann im 19. Jahrhundert erneut verfeinert und mit neuen Rezepturen verbessert zu werden. Seit dieser Zeit fanden sich französische Pasteten und Pastetchen immer häufiger auf den Tischen von reichen Leuten und beim Adel. Auch nach Deutschland kam die Pastete in dieser Zeit und ist seither geliebt und beliebt.

_Unterschiede_

Eine Pastete ist ein fein gewürztes, warmes oder kaltes Gericht. Es kann deftig, süss und schokoladensuess sein (man denke nur an die Marzipan und Nougat Pasteten zur Weihnachtszeit). Was die Pastete aber immer ausmacht, ist eine Farce (siehe unten), um die eine Hülle aus Teig gelegt ist. Meist werden Pasteten in Kastenformen zubereitet. Sie können aber auch in kleinen Schüsseln, Bechern oder Terrinen zubereitet werden, oder es handelt sich um kleine Blätterteigbehaeltnisse. Viele denken bei dem Begriff "Pastete" sofort an die "Königin Pastetchen": Blätterteig mit Kalbsragout gefüllt. Pasteten müssen aber nicht immer rund und mit Deckel sein. Eigentlich versteht man darunter alle Farcen bzw. Terrinen, die von einem Teigmantel umhüllt sind. Der Teigmantel schützt die Farce und verhindert, dass der Saft austritt. Deswegen ist es auch wichtig, dass die Farce vollkommen mit Teig umgeben ist. Nahtstellen müssen besonders achtsam zusammengedrückt werden.

_Verschiedene Pasteten_

Bouchees (kleine Pastetchen), Kastenpasteten,

Krustaden,

Pies,

Rissolen,

Törtchen usw.

_Tipps_

Hilfreich ist es, wenn eventuelle Nahtstellen mit Eigelb bepinselt werden. Damit beim Backen der entstehende Dampf entweichen kann, müssen an der Teigoberfläche je nach Grösse der Pastete ein bis zwei Öffnungen aus dem Teig, sogenannte "Kamin", ausgestochen werden. Wir zeigen Ihnen in der Sendung, wie das geht.

_Terrinen_

Eine Terrine ist nicht anderes als eine Pastete, allerdings ohne Teighülle. Terrinen werden in feuerfesten Schüsseln zubereitet. Da sie keinen Teigmantel besitzen, der Flüssigkeit aufsaugen kann, sind Terrinen besonders saftig. Sie werden in der Regel immer kalt verzehrt. Terrinen haben ihren Ursprung in Frankreich des 13. Jahrhunderts. Damals wurden Fleischtoepfe für die Vorratshaltung mit Schmalz verschlossen. Bei der Zubereitung von Terrinen sollte man auf frische Produkte achten, die hochwertig sind und eine wirklich gute Qualität haben.

_Farce_

Das Grundrezept einer Farce besteht aus Pilzen, Gemüse, Fleisch, Krustentieren, Wild, Fisch und Gewürzen wie Kräutern. Die Zutaten werden zerkleinert und dann vermischt. Metzger nennen die Masse, wenn sie aus Fleisch besteht, "Brät". Dieses wird auch bei die Herstellung von Wurst verarbeitet. Für die edleren Farcen aus Fleisch verwendet man reines Fett oder Sahne. Bei Fisch wird nur Sahne genommen. Übersetzt aus dem Französischen heisst farce: "übermuetiger Streich", "Schabernack". Tatsächlich galt es früher als Scherz z.B. ein Huhn oder einen Fisch mit einer würzigen Masse zu füllen. Dann wurden die Füllungen aber immer raffinierter und zeichneten bald schon die Speise und den Koch aus.