Getreide ist für die Menschheit seit Jahrtausenden Nahrungsgrundlage. Als Jäger und Sammler sesshaft wurden, begann für sie der Ackerbau. In Mitteleuropa wird seit 6.500 Jahren Getreide angebaut und in Ägypten sogar seit 12.000 Jahren. Das Getreide wurde vermahlen, eingeweicht und als Brei verzehrt. Erst Jahrtausende später entwickelte sich das Brotbacken. Aufgrund seiner guten Haltbarkeit war Getreide nicht nur geschätzte Nahrung, sondern bis Mitte des 19. Jahrhunderts auch wichtiges Zahlungsmittel für Löhne und Steuern.

_Sorten_

Von allen Getreidesorten hat Weizen für die Ernährung von Mensch und Tier die grösste Bedeutung. Er kommt ursprünglich aus dem vorderasiatischen Raum. Die ersten angebauten Weizenarten waren Einkorn und Emmer. Aus Emmer entwickelten sich durch Züchtung weitere Arten wie Hartweizen und Kamut und später auch der Weichweizen. Einkorn wird in kleinen Mengen wieder in der Schweiz angebaut. Er ist zwar ertragsaermer, jedoch reicher an Mineralstoffen, Aminosäuren und ss-Carotin als der Weichweizen. Kamut ist wieder in Mode gekommen und wird in vielen Bio-Vollkornbroten verarbeitet. Die Körner sind grösser und um 20 bis 40 Prozent reicher an Proteinen als bei herkömmlichem Weizen. Wir essen jedoch am häufigsten Weichweizen, Hartweizen und Dinkel.

* Weichweizen:

Weichweizen (Saatweizen) ist das wichtigste Brotgetreide der Welt und wird täglich auf den Kontinenten geerntet. Er hat einen hohen Klebergehalt. Weizenkleber ist ein Protein, das nach Erwärmen die anderen Weizenbestandteile zusammen hält. Er verleiht dem Mehl eine sehr gute Backfähigkeit. Brotteig geht dadurch gut auf, und Gebäck bekommt eine gleichmässige Porung. Auch in der Küche finden die Körner grosse Verwendung: nicht nur als Mehl für Kuchen und Brote, sondern in ganzer oder geschroteter Form für süsse und herzhafte Gerichte wie Bratlinge, Aufläufe, Salate und Suppen.

Aus Weichweizen werden in Mühlen viele weitere Produkte wie Graupen, Grütze, Flocken und Stärkeprodukte hergestellt. Aus Keimlingen wird Weizenkeimöl gewonnen, das Pflanzenöl mit dem höchsten Gehalt an Vitamin E. Der Verbrauch von Weichweizen liegt bei 53 Kilogramm pro Kopf und Jahr.

* Hartweizen:

Hartweizen (Durum) benötigt warme und trockene Witterungsverhaeltnisse und wächst daher besonders gut im Mittelmeerraum, in begrenztem Masse auch in den warmen Regionen Süddeutschlands. Hartweizen wird insbesondere für die Teigwarenherstellung verwendet. Im Vergleich zu Weichweizen hat Hartweizen einen noch höheren Kleberanteil und eine andere Kleberstruktur. Dadurch wird der Teig elastisch und nimmt vorgegebene Formen optimal an. Teigwaren aus Hartweizen haben dadurch eine gute Kocheigenschaft und bleiben bissfest.

Typische Produkte aus Hartweizen sind Griess (für Puddings, Süssspeisen und Griessbrei), Bulgur (Perlweizen, vorgekochter grob zerkleinerter Weizen) und Couscous (befeuchteter Hartweizengriess, der nur noch gedämpft werden muss. Couscous ist ein Gericht, das ursprünglich aus Nordafrika stammt.)

Der Verbrauch von Hartweizen beträgt vier Kilogramm pro Kopf und Jahr.

* Dinkel:

Dinkel (Spelz, Schwabenkorn) war bis zum 19. Jahrhundert das wichtigste Getreide in Mitteleuropa. Danach wurde er vom ertragsreicheren Weizen verdrängt. Nur in schwäbischen Gebieten blieb er noch viele Jahre lang Hauptgetreide. Wie wichtig er für manche Regionen war, zeigen Ortsnamen wie Dinkelsbuehl und Dinkelhausen. Heute wird Dinkel, der ein raueres Klima als Weizen aushält, insbesondere in der Schweiz, Österreich, Belgien aber auch in Baden-Württemberg (Schwäbische Alb, Oberschwaben und Taubergiessen) angebaut.

Dinkel ist eiweissreicher als Weizen. Er enthält auch viel Kleber. Dieser Kleber bindet so viel Wasser, dass Teigwaren und Brote aus Dinkel länger weich und frisch bleiben. Zum Backen und für die Körnerküche ist der geschmackvolle, nussige Dinkel sehr beliebt und kann analog dem Weichweizen für süsse und herzhafte Gerichte eingesetzt werden.

Menschen mit einer Weizenunvertraeglichkeit können Dinkel in der Regel problemlos essen. Bei einer bestehenden Zöliakie (Darmerkrankung) darf allerdings neben Weizen, Roggen und anderen Getreidearten auch kein Dinkel verzehrt werden.

* Grümkern:

Seit ca. 300 Jahren wird Dinkel auch als Grümkern genutzt. Dinkelkörner werden zwei bis drei Wochen vor der Reife geerntet. Sie sind dann noch grün und im Inneren breiig. Zur Geschmacksverfeinerung und Haltbarkeit werden die Dinkelkörner gedörrt, d. H. in Heissluftanlagen getrocknet. Grümkern ist gut verdaulich und hat einen würzigen, nussigen Geschmack, wodurch er sich bestens als Fleischersatz zum Beispiel in Bratlingen eignet. Als ganze Körner, Graupen, Griess, Mehl und Flocken findet er vielseitigen Einsatz in der Körnerküche. Zum Brotbacken kann Grümkern nicht verwendet werden, da Klebereiweiss durch Dörren zerstört wird.

_Gesundheit_

Getreidekörner bestehen zu 65 Prozent aus Stärke und sind ein sehr guter Energielieferant. Die Stärke wird nur langsam ins Blut abgegeben und sorgt so für eine länger andauernde Konzentration und Sättigung. Unterstuetzt werden diese Eigenschaften, wenn das ganze Korn gegessen wird, z.B. in Form von Vollkornbrot. Das volle Korn enthält insbesondere in den Randschichten wichtige Ballaststoffe, die zusätzlich die Verdauung anregen und für eine gesunde Darmflora sorgen. Zusätzlich enthält Weizen hochwertiges Protein, im Keimling hochwertiges Fett, in den Randschichten wichtige B-Vitamine, Vitamin E, Eisen, Magnesium, Kalium, Zink und sekundäre Pflanzenstoffe, die das Immunsystem unterstützen. Ernährungswissenschaftler empfehlen Weizenvollkornprodukte, die gegenüber den Auszugsmehlen einen höheren Gehalt an allen wichtigen Nährstoffen aufweisen.

_Einkauf, Lagerung_

Weizenkörner, die zu Hause weiter verarbeitet werden, sollten möglichst als Bio-Weizen gekauft werden, da die Schadstoffbelastungen geringer sind. Grössere Getreidemengen sollten kühl und trocken in luftdurchlässigen Jute- oder Leinensäcken aufbewahrt werden, die zur Belüftung öfters umgeschuettet werden müssen. Die meisten Verbraucher kaufen allerdings den Weizen Kiloweise in Tüten. Neu gekaufte Ware und Vorräte müssen immer auf Schädlinge kontrolliert werden. Reste sollten nicht in den Tüten, sondern in verschliessbaren Gläsern oder Plastikbehältern aufbewahrt werden.

_Zubereitung_

- Mehl: für Brot, Pfannkuchen, Kuchen, Waffeln.

- Geschrotete Körner: für Bratlinge, Füllungen, Frischkronbrei - Flocken: für Müsli, Brot - Ganze Körner: für Suppen, Aufläufe, Beilagen, Salate, Keimlinge

Die ganzen Getreidekörner können gekocht gegessen werden. Vor dem Kochen empfiehlt es sich, die Körner einzuweichen (Weizen fünf bis zehn Stunden, Dinkel und Grümkern zwei bis drei Stunden), wodurch die Kochzeit verkürzt und die Verdaulichkeit verbessert wird. Beim Garen werden die Getreidekörner mit der doppelten Menge Wasser (ohne Salz, sonst bleiben die Körner hart!) in 30 bis 45 Minuten weich gekocht. Nach dem Garen sollten die Körner noch 15 Minuten ausquellen.

_Literaturtipp_

"Getreide. Informationen für Verbraucher" (Blickpunkt Ernährung), kostenlose Verbraucherbroschuere des Ministeriums für Ernährung und Ländlichen Raum.

Expertin im Studio: Dr. Silke Bauer, Ernährungswissenschaftlerin

Rezepte: Grümkernbratlinge

Salat mit gekochten Weizenkörnern Dinkelwaffeln

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