Helmut Gote macht das Beste aus dem kulinarischen Dilemma des Vorfruehlings - der Zeit, in der wenig ordentliches frisches Gemüse auf dem Markt ist: Er erinnert an ein Rezept fränkischer Mönche und empfiehlt Hefeklösse. Die werden mit frischer Hefe angesetzt und mit fein gehacktem Orangeat gewürzt. Wer den Deckel nicht zu früh lupft, braucht keine Angst zu haben, dass die zarte - in Milch gesottene - Leckerei zusammen fällt. Auf den Tisch kommt die dampfende und duftende "Fastenspeise" mit Riesling-Weinschaum, garniert mit wenig Zimt und Zucker und gerösteten Mandelblättchen.

Für den Hefeteig schütten Sie zunächst das Mehl in eine Rührschüssel, und formen in der Mitte eine Mulde. Die frische Hefe in die Mulde bröseln, mit dem Zucker bestreuen und die lauwarme Milch darüber giessen, in der Sie vorher die Butter aufgelöst haben. Das alles verrühren Sie ganz locker, decken diesen Vorteig mit einem Küchentuch ab, und nach spätestens 15 Minuten sollte die Hefe gären. In dieser Zeit können Sie schon das Orangeat so fein wie möglich hacken. Jetzt schlagen Sie das Ei auf und geben es zum Vorteig, dazu das Orangeat und eine ordentliche Prise Salz. Am besten lassen Sie eine Küchenmaschine alles verkneten, weil der Teig wegen des Zuckers leicht klebrig ist. Vielleicht brauchen Sie noch etwas mehr Milch, jedenfalls sollte der kompakte Teig auch noch elastisch sein.

Der muss nun noch einmal etwa 30 Minuten unter das Küchentuch gehen, dann kneten Sie ihn mit den Händen ordentlich durch und teilen ihn in vier Portionen. Wenn Sie diese nun zu Rollen von etwa 2 cm Dicke formen, können Sie von jeder Rolle etwa 5 Scheiben abschneiden, die Sie zu etwa Tischtennisball grossen Kugeln formen. Die sollten nun auf einem Holzbrett noch einmal etwa 15 Minuten gehen.

Den Weinschaum bereiten Sie wie eine Zabaione vor, indem Sie drei Eigelb mit dem Riesling und dem Zucker in einer halbrunden Schüssel verrühren. Die Mandelblättchen rösten Sie in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldbraun, den Zucker vermischen Sie auf einem flachen Teller mit dem Zimt.

Die Milch schütten Sie nun in einen Topf mit möglichst grossem Durchmesser, lassen sie aufkochen und lösen dann das Salz, den Zucker und die Butter darin auf. Legen Sie die etwas aufgegangenen Klösse mit einem Löffel nebeneinander in die heisse Milch, lassen sie wieder aufkochen und rütteln dabei den Topf, so dass die Klösse ganz mit der Milch überzogen werden. Jetzt kommt der Deckel darauf und nach ungefähr 20 Minuten bei relativ niedriger Hitzezufuhr garen die Klösse fertig. Dass sie dabei auf dem Topfboden ansetzen und manchmal auch etwas zusammen "wachsen", ist normal und macht nichts, nur den Deckel sollten Sie auf keinen Fall vorher hochheben, sonst könnten sie zusammen fallen.

Schalten Sie die Hitze dann ab, öffnen den Topf, lassen die Klösse kurz ausdampfen und rollen sie dann kurz durch die Zimt-Zucker-Mischung. Schlagen Sie die Wein-Eier-Mischung auf einem heissen Wasserbad schön schaumig auf, das dauert etwa 5 Minuten. Der Schaum soll ruhig deutlich säuerlich sein, weil die Klösse schon ziemlich süss sind.

Giessen Sie in tiefe Teller etwas vom Weinschaum, legen die Klösse hinein, bestreuen Sie sie mit den Mandelblättchen und fasten Sie wie früher die fränkischen Mönche.

fekloesse_mit_weinschaum. Pdf