Kein anderes Geflügel ist in so vielen unterschiedlichen Grössen erhältlich wie das Huhn. Allgemein gilt: je grösser der Vogel, desto besser sein Aroma. Bei Geflügel aus Massentierhaltung trifft dies aber nicht immer zu. Hühner aus Freilandhaltung sind allemal ihren höheren Preis wert. Mit zunehmender Reife bildet sich sowohl unter der Haut wie auch im Fleisch Fett, wodurch das gegarte Geflügel zarter wird.

- Stubenküken wiegen etwa 300 Gramm und ergeben eine Portion. Es sind Hühner und Hähnchen, die nicht älter sind als ein Monat. Das Fleisch ist sehr zart und leicht gelblich gefärbt. Stubenküken sind ursprünglich eine norddeutsche Spezialität. Sie wurden früher in der Stube vor Schutz und Kälte aufgezogen. Durch wenig Bewegung und viel Futter wurden sie innerhalb kürzester Zeit schlachtreif.

- Brathähnchen werden fünf bis sechs Wochen vor der Geschlechtsreife geschlachtet (erkennbar am leicht biegbaren Brustbeinknorpel). Sie wiegen zwischen 700 und 1150 Gramm.

- Poularden, Junghühner oder Fleischhuehner haben ein Alter von acht bis zehn Wochen und wiegen bratfertig zwischen 1150 Gramm und 1, 5 Kilogramm. Sie ergeben nach der Zubereitung drei bis vier Portionen. Das Bresse-Huhn (eigene Rasse) schmeckt am besten.

- Jungmasthaehne sind meist zwischen acht und neun Wochen alt und haben ein Gewicht von mindestens 1, 7 bis 1, 8 Kilogramm.

- Suppenhühner sind meist zwölf bis 15 Monate alte Legehennen, zwischen ein bis zwei Kilogramm schwer. Sie sind besonders aromatisch, müssen aber länger gekocht werde. Gebraten ist ihr Fleisch eher zäh.

- Kapaune sind gemästete, kastrierte Hähne mit einem Gewicht bis zu vier Kilogramm. Aufgrund seiner besonderen Maestung verfügt er über eine beeindruckende Menge an weissem Brustfleisch. Kapaune werden bevorzugt in Frankreich gegessen. Ihr Geschmack erinnert an Federwild.

_Geschichte_

Vier verschiedene Wildhuehnerrassen gelten als Vorfahren unseres heutigen Haushuhns (gallus domesticus). Eines davon ist das Bankivahuhn, das aus Ostasien stammt und dort auch noch heimisch ist. Bankivahuehner sind bunt gefedert und geben den Prototypen eines Bilderbuchhahns ab. Für unsere Vorfahren waren zunächst die Eier von Wildhuehnern wichtiger Bestandteil ihres täglichen Speiseplans. Aber sie entdeckten bald auch das sicherlich wohlschmeckende Fleisch als Nahrungsmittel und begannen Wildhuehner zu zähmen.

Domestizierte Hühner verbreiteten sich von China über Ägypten nach Europa. Es waren die Römer, welche neben der kulinarischen Seite besonders die Kampfhaehne schätzten und sie dem Kriegsgott Mars weihten. Hühner werden weltweit gehalten und sind vor allem in der Dritten Welt ein sehr wichtiger Nahrungslieferant. Inzwischen gibt es bei uns etwa 150 verschiedene Hühnerrassen. Geflügelhaltung und Geflügelindustrie sind zu einer gigantischen Grösse angewachsen.

_Huhn als Wirtschaftsfaktor_

In Zeiten des Wirtschaftswunders stieg in Deutschland die Nachfrage nach Hühnerfleisch und Eiern stark an. Die Stallhaltung der Hühner hatte ihren Anfang. Man begann Legehennen und Masthühner für den Fleischverzehr getrennt auf Hochleistung zu züchten. Masthühner werden nicht nach Geschlecht getrennt, das Grillhähnchen kann auch eine Grillhenne sein. Sein Schlachtgewicht erlangt ein Masthähnchen schon nach fünf Wochen. Leider wächst die Mehrzahl der Hühner immer noch in konventionellen Mastbetrieben, eingepfercht auf engem Raum auf. Im Ökolandbau ist die Anzahl der Tiere im Stall begrenzt, ausserdem haben diese Tiere einen Freilauf. Diese Hühnchen werden allerdings nur frisch angeboten. Bei tiefgefrorenen Hühnchen ist es nicht einfach, eine angemessene Hühnerhaltung zu erkennen. Eine Hilfe kann das Gütesiegel der Centralen Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH (Cma) sein. Darauf ist zumindest das Herkunftsland angegeben. Deutsche Mastbetriebe haben nach Angabe der Cma hohe Standards und halten freiwillig Richtlinien für angemessene Hühnerhaltung ein.

_Inhaltsstoffe_

Hühnerfleisch enthält ebenso viel Eiweiss wie rotes Fleisch. Wer fettarmes Fleisch bevorzugt, greift gerne zu Huhn, wobei der Fettgehalt von Schweinefilet ähnlich niedrig ist. Das Brustfleisch vom Huhn ist etwas magerer als das Schenkelfleisch. Die Haut enthält sehr viel Fett und dabei auch den grössten Cholesterin-Anteil. Hühnerfleisch hat einen ähnlichen hohen Cholesterin-Anteil wie mageres rotes Fleisch. Es enthält aber weniger gesättigte Fettsäuren und mehr an mehrfach ungesättigten Fettsäuren als rotes Fleisch. Der Gehalt an B-Vitaminen, Zink und Eisen liegt beim Geflügelfleisch - bezogen auf den Kaloriengehalt - höher als bei anderen Fleischsorten. Besonders kranke Menschen essen gerne Hühnersuppe, da das fettarme Fleisch leicht verdaulich ist und der Vitamin B-Speicher wieder aufgefüllt wird. Zink und Eisen stärken das Immunsystem, weshalb auch bei Erkältungen Hühnersuppe als altes Hausmittel gilt. Wer die Suppe mit Ingwer kocht, kann den Anti-Grippe-Effekt noch steigern.

_Einkauf und Aufbewahrung_

Geflügel ist frisch, tief gefroren, roh oder gegart erhältlich. Frisches Geflügel sollte fleischig sein und eine elastische, feuchte und unverletzte Haut haben, die frei von Federresten ist und keine dunklen oder trockenen Stellen aufweist. Bei Tiefkühlware dürfen keine Anzeichen von Gefrierbrand (weisse, trockene Flecken) vorhanden sein. Man sollte auf intakte Verpackungen achten, die nicht mit Reif überzogen sind. Frisches Geflügel verdirbt leicht, da es ein ideales Milieu für die Vermehrung von Bakterien bildet. Man sollte es deshalb aus der Verpackung nehmen, abwaschen, mit einem feuchten Tuch abtrocknen und dann ausnehmen. Die Haut kann man mit Zitronensaft einreiben, damit das Fleisch beim Garen weiss bleibt. In einer Schüssel und locker mit Alufolie bedeckt, sollte Huhn nicht länger als zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Aufgetautes Huhn (muss beim Verkauf entsprechend deklariert werden!) sollte unbedingt innerhalb von 24 Stunden zubereitet werden. Im Ganzen gefrorenes Huhn hält sich im Tiefkühlgerät zwölf Monate, tief gefrorene Geflügelteile sechs Monate und gegartes Huhn ein bis zwei Monate lang.

_Salmonellengefahr und Vogelgrippe_

Geflügel ist anfällig für Salmonellenbefall. Salmonellen sind Bakterien, die sich häufig in den Eingeweiden von Geflügel befinden und beim Schlachten auf die Haut übergehen können. Abgesehen von den üblichen Hygienemassnahmen darf man Geflügel nicht bei niedrigen Temperaturen (unter 150 °C, Aussentemperatur) garen. Es muss rasch eine Kerntemperatur von 60 °C erreicht werden, denn bei dieser werden Salmonellen abgetötet. Im fleischigsten Teil des Schenkels oder der Brust sollte sie 85 °C betragen. Beim Frittieren sollten die Stücke klein sein, damit sie gut durchgaren können. Ausbackteig oder eine Panade aus Semmelbröseln können verwenden werden. Bei diesen Bedingungen für die Zubereitung droht für den Verbraucher auch keine Gefahr bezüglich der Vogelgrippe. Sobald Geflügel eine Kerntemperatur von 70 °C erreicht hat, sterben Viren ab und selbst möglicherweise infiziertes Fleisch nach allen bisherigen wissenschaftlichen Erkenntnissen bedenkenlos gegessen werden.

Nach der Zubereitung von Geflügel sollten Sie immer gründlich die Hände waschen. Messer und Schneidebrett bitte gut abspülen, bevor man es anderweitig verwendet. Auftauen sollten Sie Huhn immer langsam im Kühlschrank.

_Fertigprodukte aus Hühnerfleisch_

Chicken Nuggets sind ein beliebtes Fastfood-Produkt, das auch im Tiefkühlfach der Supermärkte angeboten wird. Bei durchgeführten Tests wurden bei einigen Produkten zu hohe Konzentrationen an so genannten Transfettsäuren aus billigem, industriell gehärtetem Fett festgestellt. Transfettsäuren gelten als besonders ungesund. Sie fördern Ablagerungen in den Arterien. Generell sind Chicken Nuggets oft viel zu fettig. 100 Gramm davon enthalten sieben bis 28 Gramm Fett. Bei einer Portionsgrösse von 125 Gramm deckt das fast den halben Tagesbedarf an Fett. Je dicker die Panade, desto fetter das Produkt. Darüber hinaus ist die Qualität des Fleisches nicht immer die beste: Oft wird Formfleisch oder durchgedrehtes Hühnerfleisch für die Nuggets verwendet. Besser wären Brustfleischstuecke.

Rezepte: Hühnerterrine mit Aprikosen Huhn mit Orangen-Honig Glasur

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