Lange Zeit war entkoffeinierter Kaffee verpönt als Schonkaffee für Menschen mit gesundheitlichen Problemen. Heute erfreut er sich als sanftes Wellness-Getränk grosser Beliebtheit und ist in unterschiedlichsten Variationen zu haben: als ganze Bohne, gemahlenen, als Instant-Kaffee und Eintassenportion. Sogar Espressoliebhaber können Ihre kleinen Schwarzen mittlerweile ohne Koffein geniessen. Entkoffeinierter Kaffee bietet Kaffeegenuss ohne die aufputschende Wirkung des Koffeins.

_"Nicht ohne meinen Wachmacher": Koffein und seine Wirkung_

Kaffee ist, neben Schwarztee, nicht ohne Grund der morgendliche Muntermacher Nummer eins weltweit. Was wirklich wachmacht, ist das Koffein im Kaffee, für die einen erwünscht, von den anderen gefürchtet. Koffein regt das Herz zu stärkerer Pumpleistung an, die Atmung wird beschleunigt und der gesamte Stoffwechsel angekurbelt. Stimuliert wird auch die Funktion der Nieren, es kommt zu einer vermehrten Harnausscheidung. Die Blutgefässe werden erweitert, die Durchblutung aller Organe verbessert. Die Gefässe des Gehirns ziehen sich leicht zusammen und der Blutdruck wird vorübergehend leicht erhöht. Wie stark Koffein auf den Körper wirkt, ist vor allem abhängig von der Menge, aber auch Typsache: Manche Menschen vertragen Koffein besser als andere. So ist es nicht verwunderlich, dass die Kaffeehersteller schon früh versuchten, Kaffee ohne Koffein herzustellen.

_Die Geschichte: drei Verfahren, das Koffein aus der Bohne zu bekommen_

Um 1900 entbrannte die Diskussion in Europa und den Usa, ob Koffein gesundheitsschädlich ist. Die ersten Versuche, das Koffein aus dem Kaffee zu entfernen, wurden unternommen. Allerdings waren sie nicht sehr erfolgreich, da der Kaffee dabei seine Aromastoffe einbüsste und scheusslich schmeckte.

Der Bremer Kaufmann Ludwig Roselius war überzeugt, dass sein Vater aufgrund seines hohen Kaffeekonsums als Kaffeeverkoster gestorben war. Daher suchte er nach einem Verfahren, um dem Kaffee das nach seiner Ansicht schädliche, Koffein zu entziehen. Mit Erfolg - Ludwig Roselius gelang es, das erste Verfahren zur Entkoffeinierung von Kaffee bei fast vollständigem Erhalt des Aromas zu entwickeln. Dafür erhitzte er die ungerösteten, rohen Kaffeebohnen mit Wasserdampf und spülte sie anschliessend mit Benzol. 1905 meldete er dieses Verfahren zum Patent an. Am 21. Juni 1906 gründete er die Kaffee Handels-Aktien-Gesellschaft (Kaffee Hag). Sein entkoffeinierter Kaffee mit vollem Aroma erlangte so als erster weltweiten Erfolg.

Ein zweites Verfahren zur Entkoffeinierung wurde 1957 entwickelt. Beim "Bach-Verfahren" werden die ungerösteten Kaffeebohnen in einen Hochdruckbehaelter (100 bis 200 bar) gefüllt. Dann werden Wasserdampf und ein Lösungsmittel eingeleitet. Das Koffein wird mit Hilfe eines Lösungsmittels aus der Bohne entfernt.

Verfahren Nummer drei entstand in den 60er Jahren am Max-Planck-Institut in Mühlheim mit sogenanntem "überkritischem" Kohlendioxid. Der Chemiker Kurt Zosel suchte eigentlich nach einer Methode, um Erdölfraktionen mit Hilfe von Propan zu trennen. Er nannte die Methode "Destraktion", da er Destillations- und Extaktionsprozesse kombinierte. 1970 erhielt Kurt Zosel das Patent für die Methode zur Entkoffeinierung von Kaffee mit "überkritischem" Kohlendioxid.

Um 1980 begannen dann die Kaffee-Hersteller mit dem von Zosel entwickelten Verfahren zu arbeiten. Die Entkoffeinierung mit Kohlendioxid ist die heute am häufigsten angewendete Methode.

_Das Entkoffeinierungs-Verfahren_

Die Entkoffeinierung wird am Rohkaffee vorgenommen. Die grünen Kaffeebohnen durchlaufen dabei drei Stufen: Dämpfen, Entkoffeinieren, Trocknen.

Zuerst werden die Bohnen mit Wasser befeuchtet, damit die Oberfläche und die Zellstruktur durchlässig werden. Anschliessend wird das Koffein durch ein Extraktionsmittel gelöst und aus den Bohnen entfernt. Dieser Vorgang ist ein rein physikalischer Vorgang, d. H. das Gefälle zwischen dem Extraktionsmittel und der koffeinhaltigen Bohne wird ausgenutzt. Zu erwähnen ist auch für den Verbraucher: weder die Kaffeebohne noch das Koffein werden durch die Entkoffeinierung chemisch verändert.

Das Koffein wird anschliessend aus dem Extraktionsmittel entfernt, damit das Extraktionsmittel wieder verwendet werden kann. Dieser Kreislauf wird so oft wiederholt, bis das gesamte Koffein aus den Bohnen entfernt wurde.

Als letzter Schritt werden die feuchten Kaffeebohnen anschliessend getrocknet und können dann wie üblich geröstet werden. Das aus dem Kaffee gelöste Koffein kann als Zusatzstoff für z.B. Erfrischungsgetränke verwendet werden.

Die Extraktionsmittel müssen das Koffein selektiv aus den Bohnen entfernen, d. H. nur das Koffein und keine Aromastoffe werden entfernt.

Folglich sind in der Eu zur Durchfuehrung unterschiedlichen Entkoffeinierungsverfahren folgende Stoffe zugelassen: Dichlormethan, Ethylacetat, (überkritisches) Kohlendioxid und wässriger Kaffee-Extrakt, aus dem das Koffein mittels Aktivkohle entfernt wird.

_Entkoffeinierungsverfahren mit Lösungsmitteln_

Diese Art der Entkoffeinierung erfolgt mit dem "Bach-Verfahren". Als Lösungsmittel werden Dichlormethan oder Ethylacetat (in der Eu zugelassene Lösungsmittel) verwendet. In einem mit rohen Kaffeebohnen gefüllten Hochdruckbehaelter wird Wasserdampf und das Lösungsmittel geleitet. Das Koffein wird von dem Lösungsmittel aus der Bohne gelöst und entfernt. Das Lösungsmittel wird in einem weiteren Prozessschritt von dem Koffein befreit (z.B. mit Hilfe von Aktivkohle) und kann dann erneut eingesetzt werden. Dieser Kreislauf wird solange fortgesetzt, bis das Koffein vollständig (bis auf den technisch unvermeidbaren Restgehalt) aus den Bohnen gelöst ist. Die nassen Kaffeebohnen werden getrocknet und können anschliessend geröstet werden. Ob die Lösungsmittel gesundheitlich unbedenklich sind, wird widerspruechlich diskutiert.

_Entkoffeinierungsverfahren mit "überkritischem" Kohlendioxid_

Der überkritische Zustand ist ein chemischer Begriff und beschreibt einen Zustand, bei dem das Kohlendioxid flüssig und gasfoermig zugleich ist und ein hohes Lösungsvermoegen hat. Bei der Entkoffeinierung mit "überkritischem" Kohlendioxid werden die rohen Kaffeebohnen in einem Hochdruckbehaelter gelegt und befeuchtet, damit die Oberfläche durchlässig wird. Wasserdampf und Kohlendioxid werden hinzu gegeben. Das Kohlendioxid reagiert mit dem Wasser zu Kohlensäure. Durch den Druck in dem Behälter erreicht die Kohlensäure den überkritischen Zustand. Die überkritische Kohlensäure löst das Koffein aus den Kaffeebohnen heraus. Anschliessend wird die Kohlensäure in einen zweiten Behälter mit Aktivkohle geleitet. Die Aktivkohle entfernt das Koffein von der Kohlensäure. Die Kohlensäure wird wieder in den Behälter mit den Kaffeebohnen geleitet. Dieser Kreislauf wird solange fortgesetzt, bis das Koffein vollständig (zulässiger Restgehalt 0, 1%) aus den Kaffeebohnen entfernt ist. Das Koffein kann aus der Aktivkohle entfernt werden und als Zusatzstoff für Erfrischungsgetränke genutzt werden.

Als letzter Schritt werden die feuchten Kaffeebohnen nun getrocknet und können anschliessend wie üblich geröstet werden. Die Vorteile dieser Methode sind, dass das Kohlendioxid das Koffein hoch selektiv entfernt, d. H. die Aromastoffe bleiben in der Bohne, zudem gilt dieses überwiegend angewandte Verfahren als gesundheitlich unbedenklich.

_Gibt es bereits koffeinfreie Kaffeebohnen am Baum?_

Japanische und schottische Wissenschaftler haben das Gen, das für die Bildung des Koffeins verantwortlich ist, entdeckt und wollen nun eine Kaffeepflanze züchten, deren Bohnen kein Koffein enthält. Den Koffeingehalt der wilden Kaffeepflanze "Coffea canephora" haben die Wissenschaftler bereits um 70% senken können. Dieses Verfahren soll jetzt auf die "Coffea arabica" angewendet werden. Die Wissenschaftler erwarten in fünf Jahren eine koffeinfreie Kaffeepflanze züchten zu können. Geschmacklich soll sich der genetisch veränderte koffeinfreie Kaffee nicht von normalem Kaffee mit Koffein unterscheiden.

_Haben Magenprobleme mit Koffein zu tun? Der Unterschied zwischen Schonkaffee und entkoffeiniertem Kaffee_

Bei Kaffeetrinkern werden gerne zwei "Leiden" verwechselt, die aber miteinander nichts zu tun haben. Magenprobleme und Nervosität bzw. Schlafstörungen.

Bei entkoffeiniertem Kaffee wird das Koffein bis auf einen kleinen technisch unvermeidbaren Rest aus den Rohkaffeebohnen herausgelöst. Der zulässige Restgehalt bei entkoffeiniertem Kaffee darf laut deutscher Kaffeeverordnung höchsten 0, 1% Koffein betragen. Die technischen Verfahren zur Entfernung des Koffeins sind allerdings schon weit so weit fortgeschritten, dass dieser Wert meist unterschritten wird. Magenmild und schonend ist entkoffeinierter Kaffee jedoch nicht, er enthält, bis auf das Koffein, die gleichen Inhaltsstoffe wie koffeinhaltiger Kaffee.

Bei Schonkaffee hingegen werden Reizstoffe und Säuren (Röststoffe, phenolische Säuren und Kaffeewachse) mittels Wasserdampf entfernt. Dieser Kaffee ist besonders für magen-, galle-, oder leberempfindliche Menschen geeignet. Schonkaffee gibt es mit Koffein, mit weniger Koffein oder entkoffeiniert.

_Gesundheitliche Wirkung: Entkoffeinierter Kaffee und Cholesterinspiegel_

Amerikanische Wissenschaftler untersuchten in einer Studie mit 187 Probanden die Wirkung von Kaffee auf das Herz-Kreislauf-System. Sie stellten in der dreimonatigen Studie fest, dass der tägliche Konsum von normalem koffeinhaltigem Kaffee keine negativen Auswirkungen auf das Herz-Kreislauf-System hat. Entkoffeinierter Kaffee aber erhöhte bei den Teilnehmern den Cholesterinspiegel. Bei übergewichtigen Teilnehmern erhöhte sich aber auch der Wert des "guten" Hdl-Cholesterins. Die Wissenschaftler teilten die Teilnehmer in drei Gruppen ein. Über einen Zeitraum von drei Monaten sollte die eine Gruppe drei bis sechs Tassen Kaffee mit Koffein am Tag, die zweite Gruppe die gleiche Menge entkoffeinierten Kaffee und die dritte Gruppe keinen Kaffee trinken. Bei den Teilnehmern, die entkoffeinierten Kaffee tranken, stiegen die Lipoproteinwerte und der Gehalt an freien Fettsäuren im Blut deutlich an (beides sind Risikofaktoren für Arteriosklerose). Als Folge dieses Anstiegs erhöhte sich häufig auch der Spiegel an Ldl-Cholesterin.

Bei übergewichtigen Teilnehmern (Bmi > 25) erhöhten sich allerdings auch die "guten" Hdl-Cholesterinwerte um mehr als die Hälfte.

Bei den normalgewichtigen Teilnehmern erhöhte sich das Hdl-Cholesterin nicht, sondern sank um ca. 30%. (Fazit siehe unten)

_Gesundheitliche Wirkung: Entkoffeinierter Kaffee und Blutdruck_

Bisher wurde Menschen mit hohem Blutdruck geraten, entkoffeinierten Kaffee zutrinken. Schweizer Wissenschaftler untersuchten die Wirkung von Kaffee bzw. Entkoffeiniertem Kaffee an 15 Teilnehmern. Die Hälfte der Teilnehmer der Studie trank regelmässig Kaffee, die anderen selten oder gar nicht. Bei den regelmässigen Kaffeetrinkern erhöhte sich der Blutdruck nach Kaffeekonsum kaum. Dies ist durch einen Gewöhnungseffekt an Kaffee zu erklären. Bei den Nicht-Kaffeetrinkern erhöhte sich der Blutdruck sowohl bei normalem Kaffee als auch bei entkoffeiniertem Kaffee. Ergebnis: Nicht das Koffein erhöht den Blutdruck, sondern andere Bestandteile des Kaffees. "Verdaechtigt" werden z.B. Kaffeeöle, abschliessend erforscht ist dieses Thema jedoch noch nicht.

_Fazit_

Bisher wurde Menschen mit gesundheitlichen Problemen wie Bluthochdruck empfohlen, entkoffeiniertem Kaffee zu trinken. Wie Schweizer Wissenschaftler feststellten, erhöhte allerdings auch entkoffeinierter Kaffee bei den Studienteilnehmern den Blutdruck. Weitere Studien sind jedoch abzuwarten, da die Schweizer Studie zu klein ist, um aussagekraeftige Ergebnisse zu liefern. Auch wenn entkoffeinierter Kaffee den Cholesterinspiegel erhöhen kann, wie die amerikanische Studie zeigt, sollte dieser nicht generell verteufelt werden, bei übergewichtigen Menschen hatte der entkoffeinierter Kaffee positive gesundheitliche Wirkungen.

Generell lässt sich keine Empfehlung aussprechen, ob nun Kaffee mit Koffein oder entkoffeinierter Kaffee besser für die Gesundheit ist. Vielmehr muss jeder Mensch selbst ausprobieren, wie gut man Koffein verträgt, und wie man auf Kaffee zu bestimmten Tageszeiten reagiert. Erst dann folgt die Entscheidung, welchen Kaffee er am besten verträgt und welcher für ihn der Richtige ist. Man sollte auch mal unterschiedlich zubereiteten Kaffee ausprobieren. Espresso beispielsweise aus 100 % Arabica Bohnen enthält weniger Koffein als mit Robusta-Anteilen. Vielleicht lässt sich so auch das Koffein-Problem etwas lösen für Menschen mit Schlafproblemen.

Expertin im Studio: Dagmar von Cramm, Ernährungswissenschaftlerin aus Freiburg

Für weitere Informationen wenden Sie sich bitte an: Swr Zuschauerpost Telefon: 07221-929-4636 mail: tv@swr. De

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