_Volksmund: "Bis Johanni nicht vergessen: sieben Wochen Spargel essen."_

Kaum sehen wir die langen weissen oder grünen Stangen endlich wieder im Angebot der Marktstände, wissen wir, dass die Sonnentage offenbar wieder wärmer und länger werden. Spargel gehört zu den Frühlingsboten, wie Tulpen, Narzissen und Maiglöckchen - nur das man letztere nicht essen kann, auch nicht mit Schinken oder zerlassener Butter. Wenn wir den Spargel entdecken, dann wissen wir voller Freude, die kalte Jahreszeit ist vorbei, denn Spargel ist ein Gemüse, das es warm und luftig mag. Die leckeren Stangen beginnen bei einer Bodentemperatur von etwa 12 °C langsam zu wachsen. Je wärmer es wird, desto schneller erfolgt das Wachstum. Hat die Bodentemperatur 16 °C erreicht, beginnen die Bauern, den ersten Spargel in den frühen Morgenstunden zu ernten. Die Ernte ist von der Qualität des Bodens abhängig. Je wasserdurchlässiger und sandiger der Boden ist, desto schneller erwärmt sich die Erde und desto besser wächst der Spargel. Da Spargel ein sehr beliebter Genuss ist und die Ernte deswegen so früh wie möglich erfolgen soll, wird eine leichte Bodenart für die Aussaat gewählt und eine sonnige Südlage bevorzugt.

Je sonniger und wärmer das Frühjahr dann ist, desto schneller wachsen die weissen Stangen. In guten Jahren kann der Spargel manchmal schon Ende März gestochen werden. Die Bauern versuchen, das Wachstum mit Folien, Gewächshäusern oder unterirdischen Heizrohren etwas anzuregen. Spargel ist ein gutes Geschäft, denn die Verbraucher sehnen sich nach dem langen Winter (und all dem Kohl) nach leichtem Gemüse. Dabei kommen die königlichen Stangen längst nicht mehr allein auf die Teller von reichen Leuten. Auch in Discount Supermärkten ist Spargel bereits zu finden, das bedeutet aber auch, es wird immer mehr Spargel für den Handel gebraucht. Bereits seit einigen Jahren steigt der Spargelverzehr kontinuierlich. Dank moderner Anbaumethoden war es möglich, die Ernte bislang um nahezu 30 Prozent zu steigern. Auch neue Anbaugebiete müssen gefunden werden, denn Spargel aus heimischen Böden deckt bereits 60 Prozent der deutschen Nachfrage ab. Die Qualität ist freilich so unterschiedlich wie der Preis. Soll der Spargel wirklich gut schmecken, muss er auch wirklich frisch sein!

_Warum ist guter Spargel eigentlich so teuer?_

Spargel war schon in der Antike etwas Besonderes. Und er war auch schon immer ziemlich teuer. Dies liegt im aufwendigen, pflege- und arbeitsintensiven und daher relativ teuren Anbau begründet. Spargel wird auch heute noch überwiegend von Hand geerntet. Es braucht viel Geduld, bis der Spargel im dritten Jahr nach der Pflanzung die erste volle Ernte liefert. Wer also frischen heimischen Spargel essen möchte, muss sich diesen Genuss etwas wert sein lassen. Immerhin ist bei so viel Handarbeit der Preis in der Regel gerechtfertigt.

Spargel ist keine Modeerscheinung, sondern war in Griechenland

dieser Zeit eher ein Arzneimittel und kam aus Genussgründen eher selten auf den Tisch. Schon Hippokrates setzte Spargel bei Zahnschmerzen und Bienenstichen ein. Ob sich damals auch Karies erfolgreich mit Spargel behandeln lies, entzieht sich der Kenntnis der medizinischen Schriften. Es waren die Römer, die den Spargel zum ersten Mal als Gemüse anbauten. Es gibt aus dieser Zeit noch ausführliche Anleitungen zum Spargelanbau. Ein anderer Teil der Geschichte erzählt, dass es bereits die zurückkehrenden Kreuzfahrer waren, die in der Mitte des 13. Jahrhunderts den Spargel mit nach Europa brachten. Während der Spargelanbau als Gemüse in Frankreich und England zu Beginn des 16. Jahrhunderts schon weit verbreitet war, wurde in Deutschland der Spargel erstmalig 1565 im Stuttgarter Lustgarten kultiviert - wobei zuerst nur der grüne Spargel angebaut wurde und erst einige Zeit später der weisse. Da der Spargel von Anbeginn als Luxusgemüse gehandelt wurde, kam er zunächst nur an Königs- und Fürstenhoefen auf den Tisch. Erst im Laufe der Jahre wurde er auch für die bürgerliche Küche erschwinglich. Spargel war etwas besonderes und dieser Ruf haftet ihm bis heute an. In den beiden Weltkriegen wurde übrigens die Spargelproduktion fast völlig eingestellt, da Spargel angeblich keinerlei Nährwert hatte und damit nicht als "Sattmacher" diente. Der Spargel geriet in Vergessenheit... bis auf die Klostergärten! Hier wurde er weiter und immer wieder als Heilpflanze angebaut und gepflegt. Noch im 19. Jahrhundert schätzte man den Spargel wegen seiner heilenden Wirkung. Spargel war in den amtlichen Arzneibüchern vermerkt und wurde in den Apotheken als Medizin geführt. Nach dem 2. Weltkrieg erlebte der Spargelanbau einen enormen Aufschwung, denn Spargel galt als Zeichen dafür, dass es den Menschen und der Wirtschaft wieder besser geht.

_Erste Anbaugebiete_

Im 17. Jahrhunderts entstanden die ersten Anbaugebiete, wie zum Beispiel in Berlin. Auch die Gegend um Schwetzingen ist eine alte Spargelgegend. Verschiedene Illustrationen aus der damaligen Zeit und auch Bilder zeigen, dass es sich damals eher um grünen Spargel handelte. Erst später wurde der weisse Spargel in Deutschland bekannt und beliebt.

_Arten_

Es gibt unterschiedliche Spargelarten: weisser Spargel, grüner Spargel, violetter Spargel und wilder Spargel. In Deutschland wird heute hauptsächlich weisser Spargel angebaut. Die zu den Spargelgewaechsen gehörende Gattung Aspssragus umfasst etwa 300 Sorten. Über Hundert sind im gesamten Mittelmeerraum bis hin nach Asien bekannt. Der Spargel, der bei uns angeboten wird, Aspssragus officinalis, wächst auch wild. Zum Verkauf wird er angebaut. Andere Spargelarten findet man im Gartencenter und in Gärtnereien und zwar in den Abteilungen, die Schmuck- und Gartenpflanzen führen.

_Wachstum_

Die meisten Spargelarten lieben trockene Böden. Die Laubblätter sind stark zurückgebildet, damit nicht soviel Wasser verdunstet bzw. Transpiriert. Die "Nadeln" sind eine Art von Scheinblaetter. Zwar geschieht auch hier Photosynthese, aber ihre Oberfläche ist klein, d. H. es verdunstet wenig Wasser. Die Wurzeln sind dick und reichen tief. Sie können eine Länge von 6 m erreichen. Neben der Wasseraufnahme dienen sie auch als Speicherorgan für die durch Photosynthese gewonnenen Nährstoffe.

_Veronika? Wie wächst der Spargel?_

Mit der Bodenerwaermung im Frühling treiben die Wurzelstöcke mehrere weisse Sprosse aus, die in Richtung Erdoberfläche wachsen. Schon bei einer Bodentemperatur von etwa 12 °C beginnt der Spargel langsam zu wachsen. Bei steigender Temperatur beschleunigt sich das Wachstum. Häufig beginnt die Spargelernte, wenn sich der Boden auf etwa 16 °C erwärmt hat. Wasserdurchlaessiger, sandiger Boden erwärmt sich im Frühjahr besonders schnell. Für einen frühen Erntebeginn werden gerne sonnige Südlagen gewählt.

Spargel ist entweder männlich oder weiblich (beerentragend). Spargel blüht von Mitte Mai bis Ende Juli. Da bei dem Spargel, den wir essen, die Triebe abgeschnitten werden und auf dem Teller landen, verzögert sich hier die Blüte.

_Frischer Spargel?_

Es gibt einen relativ einfachen Trick, um zu erkennen, ob der Spargel frisch ist. Der sogenannte Quietschtest. Reibt man zwei Stangen aneinander, muss ein deutliches Quietschen hörbar sein. Quietscht der Spargel nicht, ist er zu trocken. Auch die Schnittstellen sollten frisch und nicht holzig aussehen. Deswegen den Spargel nicht mit Verpackung kaufen, da sieht man den Anschnitt nämlich nicht. Da sich trockener Spargel schlecht verkauft, greifen manche Händler zu Tricks, z.B. in dem sie ihn in Wasser lagern. Durch das Wasser wird das Austrocknen des Spargels verhindert. Das ist verboten, denn es ist eine sogenannte Schönung des Produktes. Der Spargel speichert zudem das Wasser und wird zwangsläufig schwerer. Das schlägt sich auf den Preis nieder, der bei einem solchen Produkt alles andere als gerechtfertig ist.

_Gesundheit_

Eine durchschnittliche Portion Spargel deckt den Tagesbedarf an Vitamin C und Folsäure. Der Bedarf an Vitamin B1 wird knapp zur Hälfte gedeckt, der an Vitamin B2 und Niacin zu rund einem Drittel. An Mineralstoffen enthält Spargel vor allem Eisen, Kalium und Magnesium. Der Spargel-Genuss bleibt natürlich nur kalorienarm, wenn Sie auf "Sauce Hollandaise" oder zerlassene Butter verzichten und lieber eine leichte Sosse zubereiten. Da Spargel viele Purine enthält, sollte Nierenstein- oder Gichtpatienten eher wenig Spargel, da Purine im Körper zu Harnsäure umgewandelt werden. Menschen, die zu Gicht neigen, sollten an Tagen mit Spargel auf dem Speiseplan keine weiteren purinreichen Lebensmittel (Fleisch oder Innereien) zu sich nehmen.

_Sorten_

- Weisser Spargel:

Weisser Bleichspargel ist in Deutschland - im Unterschied zu vielen anderen Ländern - bisher marktbeherrschend, während Grünspargel häufig nur auf kleineren Teilflaechen angebaut wird. Insgesamt sind Anbau und Ernte von Grünspargel etwas weniger aufwendig. Daher kann grüner Spargel meist geringfügig günstiger angeboten werden. Soll das Spargelessen ein kulinarischer Genuss werden, dann will der weisse Spargel richtig zubereitet sein, und das bedeutet im ersten Schritt: Vor dem Kochen muss der Spargel gut geschält werden. Ungenauigkeit wirkt sich auf das Spargelessen aus, denn holzige Schalenreste verderben den Genuss. Der Schälvorgang ist leicht: Mit einem Spar- oder Spargelschäler schält man vom Stangenkopf zum Ende, wobei man zum Ende hin etwas dicker schält. Die harten Spargelenden werden abgeschnitten (und können im Spargelwasser als Geschmackszugabe mitgekocht werden. Serviert werden sie jedoch nicht.) Spargel wird in leicht siedendem Salzwasser mit etwas Butter und einer Prise Zucker ca. 15 - 20 Minuten gegart. Die Kochzeit hängt von der Dicke der Stangen ab. Keinesfalls sollte der Spargel zu lange gekocht werden, da er sonst matschig wird.

- Grüner Spargel:

Neben dem weissen Spargel wird auch immer häufiger der grüne Spargel angeboten. Bedingt durch seinen hohen Gehalt an Blattgrün schmeckt er würziger und intensiver. Grüner Spargel wächst oberirdisch und wird über dem Boden geerntet. Das Schälen ist hier etwas schneller, denn die Stangen des grünen Spargels werden nur am unteren Ende geschält. Die Kochzeit ist im Vergleich zum weissen Spargel etwa um die Hälfte kürzer. Je nach Dicke liegt sie bei 12 - 15 Minuten. Grüner Spargel ist von Natur aus zarter. Da er in der Regel gar nicht oder nur im unteren Drittel geschält werden muss, bleiben mehr Vitamine erhalten.

- Violetter Spargel:

Der Kopf von diesem Spargel ist rosa bis violettpurpur. Die Spargelstange hat an vielen Stellen eine weisse Farbe. Die violette Farbe entsteht dann, wenn weisser Spargel nicht sofort nach dem Durchstossen der Erde geschnitten wird. Der Geschmack von diesem Spargel (der geschält werden muss) ist intensiv.

_ Wildspargel:

Erst in jüngster Zeit wurde der Wildspargel von Feinschmeckern als Delikatesse neu entdeckt. Dieser im Geschmack besonders würzige Spargel ist besonders in den Mittelmeerländern und Südostasien sehr beliebt. Seine Stangen sind wesentlich dünner, aber sehr aromatisch. Die Zubereitung ist mühelos, denn Wildspargel wird nicht geschält, sondern vor dem Kochen nur gewaschen. Die Stielenden werden abgeschnitten. Ca. 5 Minuten in Olivenöl gebraten, schmeckt er am Besten. Wildspargel wird übrigens nach Deutschland importiert.

Charles de Gaulle: "Es hat mich nie gestört, dass man mich manchmal mit einem Spargel verglichen hat, denn am Spargel ist der Kopf das Wichtigste."