_70% Kakao trifft 40% Alkohol_

Feinste Schokoladenmasse und edle Brände - das sind die beiden Rohstoffe, die Chocolatiers zusammenbringen, wenn sie Schokolade mit "Schuss" herstellen. Das Ganze gelingt nur mit wirklich hochwertigen "Geistern" oder Obstbränden, wie Haselnuss, Himbeere oder Sauerkirsch.

"Gefüllte Schokolade" oder "grosse Tafelpraline" nennt man diese Köstlichkeiten, die auf der Grundlage einer schnittfesten Pralinenmasse entstehen. Eine weitere, köstliche Variante in der Schokolade sind eingelegte Früchte oder Nüsse - damit es auch richtig schön knuspert. Konditor Eberhard Schell zeigt im Studio die Entstehung einer gefüllten Sauerkirsch-Schokolade.

Zur Herstellung sind folgende Arbeitsschritte nötig: Zubereitung der Grundmasse Einfüllen der Masse in eine Form Schneiden in kleine Tafeln und Überziehen mit Schokolade

_Zubereitung der Grundmasse_

Zur Herstellung der Masse wird als erster Schritt Sahne aufgekocht und mit gehackter Schokolade glatt gerührt. Nach dem Abkühlen kommen die weiteren Zutaten, wie mit Edelbrand marinierte Früchte oder Nüsse, hinzu. Das Ganze wird mit einem guten Schuss des Brandes abgeschmeckt. Pro Masse sollen aber nicht mehr als 10% Alkohol hinzugefügt werden

_Einfuellen der Masse in eine Form_

Nun wird die Masse am besten in eine mit Butterbrotpapier ausgelegte, rechteckige Backform eingefüllt. Nach einem Tag, wenn sich die Masse verfestigt hat, wird sie aus der Form genommen und auf der oberen Seite mit temperierter dunkler Schokolade bestrichen.

_Schneiden in kleine Tafeln und Überziehen mit Schokolade_

Anschliessend wird die Masse mit dem Messer in rechteckige Tafeln geschnitten. Nun werden die geschnittenen Schokoladentafeln noch mit dunkler Schokolade überzogen.

_Zum Geschmack: wie viel Schokolade, wie viel Geist?_

Auch wenn die Herstellung einer Schokolade mit Schuss auf den ersten Blick sehr einfach scheint, liegt die Kunst in der Ausgewogenheit. In Fachkreisen heisst es, dass nichts schlimmer ist, als wenn eine hochprozentige Schokolade zu "spritig" schmeckt, d. H. dass der Schokoladengeschmack von der Schärfe des Brandes oder Geistes überdeckt wird. Andererseits darf der Konditor auch nicht zu viel Schokolade hinzufügen, sonst verdrängt diese die gewollte Alkohol-Note.

Experte im Studio: Eberhard Schell, Konditormeister aus Gundelsheim bei Neckarsulm

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