(*( für 4 Portionen-Souffléförmchen.

Auf der obersten Rille des Backofens zwei Backbleche einschieben, wobei eines mit der Wölbung nach oben und eines nach untern zeigt, und in den Hohlraum dazwischen ein grosses Stück Alufolie geben. Den Backofen auf 220 °C (falls möglich Umluft) vorheizen.

Die Portionen-Souffléförmchen gut ausbuttern und mit etwas Zucker bestreuen.

Frische Johannisbeeren von den Zweigen zupfen. Tiefgekühlte Beeren auftauen und gut abtropfen lassen.

Quark, Zucker (1), Salz, herausgekratzte Vanillesamen, Eigelb und Zitronenschale mit einem Schwingbesen so lange verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Die Eiweiss steif schlagen. Zuerst den Zucker (2), dann die Stärke löffelweise beifügen und so lange weiterschlagen, bis eine glänzende, schneeweisse Masse entstanden ist. Den Eischnee und die Johannisbeeren in zwei Portionen je zur Hälfte sorgfältig unter die Quarkmasse ziehen.

Die Quarkmasse bis fingerbreit unter den Rand in die vorbereiteten Förmchen füllen und diese sofort in eine grosse, feuerfeste Form stellen. Mit so viel kochendem Wasser umgiessen, dass die Förmchen gut zur Hälfte im Wasserbad stehen.

Die Souffles im 220 °C heissen Ofen auf der zweituntersten Rille während etwa dreissig Minuten backen. Sofort servieren.