In einer Pfanne die Zucker (1) caramelisieren. Wenn der Zucker schmilzt und sich langsam dunkel färbt, kommen die geviertelte Birnen (*) hinein und werden unter Rühren rundum im Caramel gebadet. Erst danach mit dem Wasser auffüllen. Zesten von Bioorangen und Biozitronen dazugeben, sowie die Zimtstange (ganz lassen, nur so lässt sich die Zimtstange nach dem Garen wieder vollständig entfernen). Alles aufkochen und – wenn die Früchte gar sind – in der Pfanne abkalten lassen. Abgetropft weiterverwenden.

Den Boden einer Springform dünn mit Mürbeteig belegen. Mit einer Gabel einstechen und kalt stellen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

In einer grossen runden Schüssel die weiche Butter mit dem Zucker (2) vermengen. Beides so lange schlagen, bis sich die Farbe weisslich-schaumig verfärbt. Jetzt nach und nach, unter stetem Weiterschlagen, die Eigelbe dazugeben. Die Masse mit Salz, der abgeriebenen Biozitronenschale und Zimtpulver würzen. Mit den ungeschälten geriebenen Mandeln und Mehl vermischen. Es entsteht ein recht fester Teig.

In einer weiteren runden Schüssel die Eiweisse blasig aufschlagen, und nach und nach, unter stetem Weiterschlagen, Zucker (3) daruntermischen. Es soll ein stark glänzender, fester Eischnee entstehen, in dem keine Spuren von Zuckerkristallen mehr festzustellen sind. Die Hälfte des Eischnees auf den Mandelteig geben und damit vermengen. Den Rest auf diese Masse geben und mit einem Gummispachtel sanft darunter mengen. Die Cremant-Schokolade auf der Rohkostraffel über den Teig raffeln und unterheben.

Die Hälfte der Kuchenmasse auf den Mürbeteigboden streichen, mit den 'Caramelbirnen' belegen. Mit dem Rest des Teigs zudecken und alles glatt streichen.

Im Backofen in fünfundvierzig bis fünfundfuenzig Minuten backen. Mit einer Stricknadel feststellen, ob der Kuchen durchgebacken ist. Mit Puderzucker bestreuen. Lauwarm servieren.

(*) Wichtig: nur Früchte verwenden, die saftig reifen – am geeignetsten sind die Sorten Williams und Gute Luise.