Lange bevor im 16. Jahrhundert Zucker mit Speisen verarbeitet wurden, kannte man Wagashi als Süssigkeit, die aus frischen oder getrockneten Früchten bestand und so ihre Süsse erhielt.

Gereicht zur Teezeremonie ist diese traditionelle japanische Süssigkeit für den europäischen Geschmack etwas ungewohnt. Der Grund: sie werden ohne Schokolade oder sonstige, "westliche Verlockungen" gemacht und geben sich auf den ersten Blick gar nicht als Süssigkeit zu erkennen. Jedes für sich ist ein kleines Kunstwerk aus rein pflanzlichen Zutaten.

In Japan wird eine Fülle von verschiedensten Süssigkeiten hergestellt, und es fällt schwer, feste Regeln aufzustellen, welche Wagashi Süssigkeit während der Teezeremonie serviert wird. Praegend für die Auswahl und Zubereitung dieser kleinen Speisen ist der Wechsel der Jahreszeiten. Namen wie "schimmernder Dunst", "duftender Hauch", "erfrischende Kühle" und "zarter Raureif" werden für die Süssigkeiten im jahreszeitlichen Wechsel verwendet. Passend zur Jahreszeit wird eine Vielzahl an Früchten und Gemüse verarbeitet. Unterschiede gibt es bei den Süssigkeiten auch nach den Regionen, so dass es für jede Gegend Japans typische Wagashi gibt.

Die Herstellung ist sehr kunstvoll, und Wagashi sind nicht nur sehr schön anzusehen, sondern enthalten auch eine menge gesunde Zutaten, die reich an pflanzlichen Proteinen sind. Grundbestandteile sind Bohnen, Zucker, Reismehl oder Getreide. Tierische Fette oder Fette aus Milchprodukten, künstliche Aromen oder Pflanzenöle finden keine Verwendung.

Wichtig ist die Basismasse "an", eine süsse Bohnenpaste aus Buschbohnen oder roten Bohnen. Seit die Jesuiten vor 400 Jahren den Zucker nach Japan brachten, ist auch Zucker ein wichtiger Bestandteil von einigen Wagashi

_Speisen für die "lange" und "kurze" Teezeremonie_

Es würde zu viel Raum einnehmen, die komplexe japanische Teezeremonie zu erklären (ausführlich Informationen siehe Link unten) Nur so viel: zu einer idealen Zeremonie werden fünf Gäste geladen. Sie dauert mit den Vorbereitungen, dem Entfachen des Feuers, der Darreichung von Speisen etwa 4 - 5 Stunden.

_Omogashi - die Sorte für den "dicken Tee"_

Dickfluessiger Matcha-Tee wird bei der längeren, etwa einstuendigen Zeremonie in einer Schale zubereitet und serviert. Diese Schale wird von Gast zu Gast weitergereicht, und jeder trinkt davon. Der etwas "bittere" Trank wird zum Ausgleich versüsst mit einem weichen Wagashi, das man Omogashi nennt. Zubereitet werden sie zum Beispiel mit roter Bohnenpaste, Zucker, Reismehl und Agar-Agar.

_Hegashi - die Sorte für den "dünnen" Tee_

Entweder sie steht für sich alleine, oder sie folgt der längeren Zeremonie nach, die sogenannte kurze Zeremonie. Sie dauert etwa 40 Minuten, diesmal wird der Matcha-Tee etwas dünner zubereitet, auch bekommt jeder Gast seine "eigene" Schale Tee gereicht. Dazu serviert der Teemeister die sogenannten Higashi. Im Gegensatz zu den Omogashi sind Higashi nicht aus einer weichen Masse, sondern trocknen nach der Zubereitung mit Reismehl und Zucker (vergleichbar mit unseren Keksen oder Zuckerdekor auf Kuchen). Higashi stellen bei der Ausgestaltung oft einen Bezug zur Jahreszeit her. Gefertigt werden die Süssigkeiten von Hand. Ähnlich wie bei einem Konditor gibt es kleine Werkzeuge zur Formung, ansonsten nimmt man die Fingerspitzen.

Expertin im Studio: Heidi Joe Meister, Teelehrerin der Urasenke Teestiftung

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