Die norwegische Küche ist bodenständig, von bäürlichem Leben und besonders vom Fischfang geprägt. Die Fischzucht ist einer der wichtigsten Industriezweige des Landes, norwegische Lachsfarmen beliefern die ganze Welt. Nicht immer geniessen sie den besten Ruf, aber Skandale um Antibiotika, künstliche Farbstoffe und andere Zusätze haben auch zu Veränderungen bei der Lachszucht geführt. Das hat die Stiftung Warentest festgestellt und bescheinigt norwegischen Herstellern gute Leistungen.

Lachs wird in Norwegen viel seltener gebraten als bei uns, sondern lieber gekocht, geräuchert oder gebeizt. Zum Abschluss eines leckeren Fischgerichts gibt es oft einen Karamellpudding - und weil er zwei Stunden im Ofen bleiben muss, ist es sinnvoll bei der Zubereitung dieser Mahlzeit mit dem Nachtisch zu beginnen.

_Der Lachs_

Lachs auf norwegische Art ist schnell zubereitet, als Beilagen eignen sich ein milder Gurkensalat und Pellkartoffeln. Die Küche im hohen Norden zeichnet sich aus durch einfache Kochtechniken und wenige Zutaten, der Lachs wird in einem Sud gegart und am häufigsten nur mit zerlassener Butter gegessen.

Die Qualität von Lachs ist sehr unterschiedlich. Beim gezüchteten Lachs sollte man darauf achten, dass er nicht zu fett ist. Das Fett sitzt am Bauch, es ist als Marmorierung im Fleisch zu sehen und es sammelt sich im Bereich, wo die Rückenflossen sitzen. Wildlachse, die sich viel bewegen, sind magerer, aber das heisst nicht unbedingt, dass sie besser schmecken, denn Fett transportiert auch die Geschmacksstoffe.

Wenn das Fett rot ist, dann schwimmen später rote Fettaugen im Sud und zeigen an, dass hier bei der Lachsfarbe nachgeholfen wurde durch den synthetischen Farbstoff Canthaxatin. Wildlachse werden auf natürliche Weise rot durch die Krebse und Krabben, die sie fressen. Da bei vielen Konsumenten ein besonders kräftiges Rosa als Qualitätsmerkmal gilt, erzeugen die Züchter eben den begehrten Farbton.

Der Fisch hat eine dünne, hellbraune Schicht zwischen Haut und Fleisch, sie wird, wenn der Fisch alt ist, dunkelbraun und an dieser Stelle beginnt er dann auch unangenehm zu riechen.

_Zusatzinfos_

Der Testbericht über Lachs von Stiftung Warentest ist im Heft

Aus der Pressemitteilung von Stiftung Warentest:

Wer meint, wilder Lachs sei prinzipiell von besserer Qualität als Zuchtlachs, der irrt. Bei einem Test der Stiftung Warentest schnitt Farmlachs insgesamt eindeutig besser ab. Einer war sogar "sehr gut", fast alle übrigen waren "gut". Beim Wildlachs bekamen nur zwei der sieben Produkte die Note "gut", drei "befriedigend" zwei weitere "ausreichend", darunter ein Lachskotelett. Die ausführlichen Ergebnisse sind in der Januar-Ausgabe der Zeitschrift test veröffentlicht.

Die "sehr guten" Zuchtlachsfilets von Eismann liegen mit 22, 80 Euro pro Kilogramm auch beim Preis ganz weit vorn - allerdings inklusive Lieferservice. Von den elf "guten" sind mit 9, 20 Euro je Kilogramm am günstigsten: Aldi/Süd, Paulus, Icewind, Lidl, Fjord und Aldi/Nord. Den gleichen Preis haben die beiden "guten" Wildlachsfilets von Norma/Fjordkrone und Frost & Frisch. Schwer wiegende Belastungen mit Umweltchemikalien fanden die Prüfer nicht.

Die Tester wollten auch wissen, ob Anbieter und Hersteller ihrer sozialen und ökologischen Verantwortung gerecht werden. Fazit: Bofrost, Costa, Deutsche See, Icelandic und Icewind zeichnen sich durch deutliche Initiative für Beschaeftigte, Lachse und Umwelt aus. Eine schonende Tötung ist aber noch die Ausnahme. Bei der Aufzucht verzichten fast alle Farmer auf Hormone und die Prophylaxe mit Antibiotika. Sechs von 20 Anbietern verweigerten aber die Auskünfte. Unter welchen Bedingungen beispielsweise der von Aldi/Nord angebotene Lachs aus chilenischer Zucht aufwächst und wie die Arbeitsbedingungen vor Ort aussehen, konnte deshalb nicht ermittelt werden.

Rezepte: Lachs auf norwegische Art Karamellpudding

rweg. Küche. Pdf