_Herkunft_

Die spanischen Eroberer haben von ihren Seereisen nach Südamerika allerhand mitgebracht, was von unserem Speiseplan nicht mehr wegzudenken ist. Kartoffeln zum Beispiel und auch Tomaten. Heute spielen Tomaten in fast allen Küchen der Welt eine wichtige Rolle: sie sind klein oder gross; rund oder eierfoermig; rot, gelb oder grün - Züchter haben im Laufe der Zeit viele unterschiedliche Sorten entwickelt.

_Anbau_

Im Hochsommer gibt es Freilandtomaten zu kaufen, aber meistens stammen die Früchte aus belgischen, holländischen oder niederrheinischen Gewächshäusern. Sie wachsen dort an langen Drähten, die allmählich von oben nachgelassen werden. Die abgeernteten unteren Teile des Stiels liegen später am Boden. Weil Tomaten in normaler Erde leicht Wurzelkrankheiten bekommen, wachsen sie im Treibhaus auf Steinwolle oder Kokossubstrat. Mit dem Wasser erhalten sie alle Nährstoffe, die sie für ihr enormes Wachstum brauchen. Neben runden Tomaten werden auch eierfoermige Romatomaten und kleinere Cocktail- und Cherrytomaten in Gewächshäusern gezogen. Man erntet sie als Rispen, an denen jeweils sechs Tomaten hängen.

_Inhaltsstoffe_

Der Pflanzenfarbstoff Lycopin, der zu den Antioxidantien gehört, ist der wesentliche Inhaltsstoff von Tomaten. Antioxidantien bauen im Körper aggressive Sauerstoffverbindungen ab und schützen die Zellen. Weil sie erst beim Kochen vollständig verfügbar werden, liegt der Lycopingehalt in Tomatensosse oder Tomatensaft viel höher als in rohen Tomaten.

_Aroma_

Sonnengereifte Sommertomaten von den Kanarischen Inseln oder Treibhaustomaten aus dem Gewächshaus - den aromatischeren Geschmack erwartet man von Freilandtomaten. Aber mehr Sonne während des Wachstums sorgt nicht automatisch für mehr Geschmack. Wichtiger ist die Sorte, also das Verhältnis der verschiedenen Inhaltsstoffe zueinander und vor allem die Abstimmung von Säure und Süsse.

Hinzu kommt, dass Tomaten - wie alle Gemüse - einen hohen Wasseranteil haben; die kleinen aber weniger als die grossen, und das merkt man. Cocktailtomaten schmecken intensiver als die grösseren runden, und man kann daraus zum Beispiel eine sehr fruchtige Tomatensuppe kochen. Auf einem Butterbrot mit Pfeffer und Salz schmeckt aber vielleicht eine weniger süsse Tomate besser.

_Haltbarkeit_

Im Gemüsevorrat zu Hause sind Tomaten oft enorm haltbar. Dies beruht allerdings nicht auf gentechnischer Manipulation, sondern ist das Ergebnis herkömmlicher Züchtung. Manche Tomatensorten haben nämlich Dauerfrische in ihrer genetischen Ausstattung. Die Züchter machen sich das zunutze und kreuzen diese so genannten Longlife-Gene in andere Sorten ein. Das geht unter Umständen allerdings auf Kosten des Geschmacks. Robuste Sorten, die viele Früchte ansetzen, Transporte gut überstehen und lange frisch bleiben, sind aromaaermer.

Am wenig verführerischen Geschmack lag es übrigens auch, dass die gentechnisch veränderten so genannten Anti-Matsch-Tomaten in den Usa ein Flop wurden. Solche Tomaten kommen dort allerdings noch in verarbeiteter Form auf den Markt: als Ketchup, Püreee oder Konzentrat. In der Europäischen Union sind diese Produkte bis jetzt aber noch nicht zugelassen, und der Anbau genetisch veränderter Sorten ist hier verboten.

Rezept: Tomaten-Auberginen-Auflauf aus der Provence