(*) Rezept für vier bis sechs Personen.

Sahne steif schlagen und kaltstellen. Milch, Eigelb und Zucker in einem Schlagkessel, auf dem Wasserbad, cremig-dicklich schlagen. Vom Wasserbad nehmen und so lange weiterschlagen, bis die Masse auf Zimmertemperatur abgekühlt ist (die geschlagene Sahne würde zusammenfallen, wenn die Temperatur zu hoch wäre). Dann Vanillemark und die geschlagene Sahne unterheben.

Die Vanillecreme in zwei Teile portionieren. Eine Hälfte in eine Guglhupfform füllen. Die andere Hälfte in eine Schüssel geben und mit Krokant (siehe unten), Orangeat und Zitronat vermischen. Kakao über die Masse sieben und unterrühren, in die Guglhupfform geben. Mit einem Löffel in kreisenden Bewegungen die Krokantmasse unter die Vanillemasse etwas heben, ähnlich wie bei einem Marmorkuchen.

Den Guglhupf bei minus 18 °C über Nacht in den Tiefkühler stellen. Vor dem Servieren den Guglhupf ca. Eine Stunde in den Kühlschrank stellen und auf eine geeiste Tortenplatte (*) stürzen (**).

Für die frische Erbeersauce die Früchte vom Stiel befreien, halbieren, zuckern und eine halbe Stunde stehen lassen. Die eine Hälfe der Erdbeeren pürieren und mit den halbierten Früchten vermischen.

Für den Krokant Zucker in einem Topf schmelzen bis er hellbraun wird, die Haselnüsse unterrühren und kurz weiter karamellisieren. Gut aufpassen! Bevor sie zu dunkel wird, die flüssige Zucker-Haselnussmischung auf eine geölte Marmor- oder Edelstahlplatte giessen, auskühlen lassen. Mit einem Nudelholz solange darüber rollen, bis ein grobes Mehl entsteht. Der Krokant ist damit fertig.

(*) Die Tortenplatte vorher eine Stunde in den Tiefkühler stellen.

(**) Das Eis bekommt man besser aus der Form, wenn man über die Form kurz lauwarmes Wasser laufen lässt.