(*) Für eine Springform von 24cm Duchmesser.

Die weiche Butter in eine Schüssel geben und rühren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker (1), Vanillezucker, Salz und Eigelb beifügen und alles so lange schlagen, bis eine sehr helle Masse entstanden ist; dies dauert auch mit dem Rührgerät etwa acht Minuten. Dann Quark, Mandeln und Zitronenschale untermischen.

Die Eiweiss sehr schaumig schlagen. Unter Rühren nach und nach die zweite Portion Zucker (2) einrieseln lassen und alles so lange weiterschlagen, bis eine feinporige, glänzende, schneeweisse Masse entstanden ist. Unter die Quarkcreme ziehen. Zuletzt die Himbeeren sorgfältig unterheben.

Die Springform grosszügig ausbuttern und mit Mehl bestäuben. Den Teig einfüllen und glatt streichen.

Den Kuchen im auf 180 °C vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille fünfundvierzig bis fünfzig Minuten backen. Herausnehmen und den Rand mit einem Messer sorgfältig lösen. Abkühlen lassen.

Zum Servieren in Würfel schneiden.

Tipps&Tricks für ein gutes Gelingen dieses sehr feuchten Kuchens:

* Butter, Zucker, Vanillezucker, Salz und Eigelb so lange schlagen, bis eine fast weisse Masse entstanden ist. Dies dauert auch mit dem Rührgerät etwa acht Minuten.

* Unbedingt Geschälte Mandeln verwenden, da diese die Feuchtigkeit von Quark und Himbeeren besser aufnehmen bzw. Binden. Geschmacklich abzuraten ist von der Verwendung von ungeschälten gemahlenen Haselnüssen.

* Die Beigabe von Mehl macht den Kuchen nicht weniger feucht, sondern kompakter, noch 'teigiger' in der Konsistenz, deshalb ist davon abzuraten.

* Eischnee unbedingt sehr gründlich, aber zügig unterziehen, bis er sich vollständig mit der Teigmasse vermischt hat und diese nicht mehr allzu luftig ist. Andernfalls geht der Kuchen beim Backen zu stark auf und fällt danach unweigerlich zusammen.

* Die Backform grosszügig ausbuttern und mit Mehl bestäuben, sonst bleibt der feuchte Kuchen gerne kleben. Nach Möglichkeit vor dem Einfüllen des Teiges die Form kurz kühl stellen.

* Den Kuchen mit Normaler Ober-/ Unterhitze backen, damit er nicht zu schnell bräunt und durchbacken kann. Wird mit Umluft gebacken, die Hitze um 20 °C reduzieren, da Umluft generell heisser backt als die Kombination Ober-/Unterhitze.

* Der Himbeerwuerfel kann auch mit tiefgekühlten Beeren gebacken werden; diese nicht auftauen lassen, sondern noch gefroren verwenden. Auch Johannisbeeren und Brombeeren eignen sich.